? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠、甜味(wei)劑、增稠劑和(he)香精等(deng)加工而(er)成的膠凍食品(pin)，因其外觀晶(jing)瑩通透(tou)，色澤鮮艷(yan)多樣，口(kou)感軟滑爽(shuang)脆，風(fēng)味清(qing)甜滋潤(rùn)，酸(suan)甜適(shi)口，受到(dao)廣大消費(fèi)(fei)者的喜愛。隨(sui)著生活水(shui)平的(de)提高和(he)人們(men)保健意識(shí)(shi)的增強(qiáng)，消(xiao)費(fèi)者對(duì)休(xiu)閑食(shi)品的要求(qiu)越來越(yue)高，果(guo)凍的(de)品質(zhì)狀(zhuang)況越來越(yue)受到人們的重(zhong)視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器(qi)，已經(jīng)在休(xiu)閑食品領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及可以(yi)觀測(cè)樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定果凍的質(zhì)構(gòu)(gou)，以期(qi)對(duì)加工工(gong)藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與(yu)探討(tao)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5探頭(tou)

將果凍放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。