隨著人民生(sheng)活水平的提(ti)高和食品加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展，面(mian)制品(pin)品質(zhì)(zhi)狀況越(yue)來越引起人(ren)們的重視(shi)。食品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)包括主(zhu)觀評(píng)價(jià)和(he)客觀(guan)評(píng)價(jià)，主觀(guan)評(píng)價(jià)能直接(jie)反映消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的接(jie)受程度；但人為(wei)因素較大，試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可(ke)靠性(xing)、可比性較差(cha)。而客觀評(píng)價(jià)是(shi)基于食品的流(liu)變學(xué)特性，借助(zhu)于客觀手段對(duì)(dui)食品品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析評(píng)判(pan)，具有一定(ding)的科學(xué)(xue)性和可(ke)比性。隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，人(ren)們?cè)絹碓狡谕?wang)通過(guo)一套準(zhǔn)確的量(liang)值表述來改變(bian)食品行業(yè)中現(xiàn)(xian)存的大(da)量模糊感(gan)官概念(nian)，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)值化(hua)科技改革。這(zhe)就需要(yao)物性概念的(de)準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一(yi)的測(cè)試方(fang)法及的(de)量化(hua)測(cè)量?jī)x器。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀評(píng)(ping)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器(qi)，所反映的主(zhu)要是與力學(xué)(xue)特性(xing)相關(guān)(guan)的食(shi)品質(zhì)地特(te)性，其結(jié)果有較(jiao)高的靈敏度(du)和客觀性(xing)，并可對(duì)(dui)結(jié)果進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化處理(li)，從而避(bi)免人為(wei)因素對(duì)食品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的(de)主觀影響(xiang)。

面制品包(bao)括面團(tuán)、面條、面(mian)皮、面包和饅頭(tou)以及相關(guān)的烘(hong)焙食(shi)品等。品(pin)質(zhì)好的(de)面制品往往(wang)能受到人(ren)們的喜(xi)歡。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀器，能對(duì)(dui)面制品測(cè)試并(bing)給出(chu)客觀全面的(de)評(píng)價(jià)。測(cè)試的指(zhi)標(biāo)包括(kuo)硬度、彈性、粘性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)度(du)、延展(zhan)性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制品(pin)中的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣(qi)，平坦的(de)表面是應(yīng)(ying)用扁平化(hua)活塞(sai)。6mm柱形(xing)探頭是用來測(cè)(ce)量面團(tuán)(tuan)的硬度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要(yao)用于面(mian)團(tuán)粘性的(de)測(cè)試(shi)，也可以用于(yu)米糕等(deng)具有(you)粘彈性樣品的(de)膠粘性（stickiness）測(cè)試(shi)。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸(shen)裝置：測(cè)定面團(tuán)、面筋(jin)延展(zhan)性(extensibility)和(he)抗張力(resistance)，比較(jiao)觀察(cha)不同(tong)配方和工藝上(shang)面團(tuán)的差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了(le)解面皮、面帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)(zhi)地樣品(pin)，如面(mian)條、面皮、通心(xin)面等，測(cè)(ce)試彈性（springiness）、柔軟(ruan)度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面條、通心粉(fen)的方法。

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（6）P/TG面條(tiao)拉伸裝(zhuang)置：用來檢(jian)驗(yàn)面條(tiao)、面皮的拉(la)伸強(qiáng)度(tensile strength)和延(yan)展性(xing)(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用于測(cè)試饅(man)頭、海綿蛋糕(gao)、吐司(si)面包等燒(shao)烤食(shi)品的硬(ying)度（hardness）、彈性(xing)(springiness)和延(yan)展性（extension）測(cè)試(shi)。符合AACC (74-09)測(cè)試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置：適用于測(cè)試長(zhǎng)(zhang)條形面包、餅干(gan)、巧克(ke)力棒、玉米脆(cui)片等(deng)斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲裝(zhuang)置：該裝置可(ke)以用(yong)于測(cè)(ce)試干面條(tiao)、干米粉(fen)的破裂力(li)，能反映樣(yang)品的運(yùn)輸(shu)性能(neng)和是否容易(yi)煮熟(shu)。

（10）P/PFS 面條粘(zhan)性裝置：該裝置可(ke)用于測(cè)(ce)試煮熟(shu)面條、餃(jiao)子皮、海(hai)帶等帶狀樣品(pin)的堅(jiān)(jian)實(shí)度和粘性。