? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口中(zhong)的豁(huo)膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)(xi)、滑爽(shuang)、顆粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組(zu)織)規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的(de)、觸覺的、可能的(de)話還(hai)包括(kuo)視覺的、聽覺(jue)的方法能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性的(de)綜合感覺。

食品質(zhì)構(gòu)的(de)特點：

（1）是由(you)食品的成(cheng)分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定(ding)的物理性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械(xie)的和流變學(xué)的(de)物理性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多(duo)因素(su)決定的復(fù)合性(xing)質(zhì)

（4）主要由食(shi)品與(yu)口腔、手(shou)等部位的接(jie)觸而感覺(jue)

（5）與氣(qi)味、風(fēng)(feng)味等(deng)無關(guān)

（6）客觀測定(ding)結(jié)果用(yong)力、變形(xing)和時間的(de)函數(shù)來(lai)表示