面包在許多國(guo)家消(xiao)費都是(shi)作為主(zhu)食和休閑食(shi)品，多樣化(hua)這一主流(liu)休閑面(mian)包由于其豐(feng)富的(de)營養(yǎng)價值、食(shi)用方(fang)便、風味多(duo)樣等(deng)特點被消費者(zhe)喜愛(ai)。近年來，國(guo)民亞健康的趨(qu)勢使消費者對(dui)面包選擇將更(geng)加注重(zhong)安全、營(ying)養(yǎng)和(he)健康(kang)，因此，在原材(cai)料的選擇上(shang)，企業(yè)會趨向(xiang)考慮食材(cai)的搭配，突出(chu)健康元素，營(ying)養(yǎng)功效和(he)風味富集(ji)。為增(zeng)加面(mian)包營養(yǎng)風(feng)味和(he)花色品種，提(ti)高面包的食用(yong)價值，滿(man)足消費者對(dui)營養(yǎng)(yang)健康(kang)的追求(qiu)，將營養(yǎng)豐富(fu)的植物(wu)原料部分(fen)替代小(xiao)麥粉制作面(mian)包已漸(jian)成研(yan)究熱點。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣添(tian)加的面團(tuan)特性及其面(mian)包品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對(dui)面團(tuan)變形及面(mian)包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有(you)相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過燕麥添(tian)加，增加(jia)了膳食纖(xian)維和植(zhi)酸含(han)量，開(kai)發(fā)了具有降(jiang)低膽(dan)固醇(chun)、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化(hua)等功效(xiao)的燕麥(mai)面包。隨著飲食(shi)西化(hua)、便捷化、健康化(hua)發(fā)展，面包正(zheng)以各種形式切(qie)入主食市場，成(cheng)為消費(fei)者主食的選(xuan)擇之一，未(wei)來發(fā)展(zhan)空間(jian)廣闊。在(zai)儲藏的過程中(zhong)，面包會發(fā)生(sheng)一系列的物理(li)化學變化和(he)微生物的變化(hua)，如：面包的(de)芳香味(wei)消失；面包皮(pi)的色澤暗以及(ji)面包(bao)皮失去(qu)脆性、面包(bao)心會變硬口(kou)感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為面包(bao)的老化（硬化或(huo)陳化）。面包老化(hua)的重(zhong)要標志則是(shi)面包硬度的增(zeng)加。面(mian)包因(yin)為老化縮短了(le)銷售半(ban)徑，也給烘焙行(xing)業(yè)造(zao)成了經(jīng)(jing)濟損(sun)失。因此，延(yan)緩面包的老化(hua)、延長面包的保(bao)鮮期就(jiu)具有十分重(zhong)要的現(xiàn)實意(yi)義。據(jù)(ju)報道(dao)高膳食纖維的(de)添加(jia)可以增(zeng)加面(mian)包的(de)保水性，使面包(bao)在存儲過程(cheng)中保(bao)持新鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好(hao)的彈性(xing)特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色的(de)民族(zu)食材，被譽為“蔬(shu)食第一品"，味道(dao)清香(xiang)，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有高纖(xian)維、低熱(re)量和低(di)脂肪(fang)的食(shi)用特性(xing)，尤其突出在維(wei)生素C、胡蘿卜(bo)素的含量上，其(qi)含量是超過菌(jun)類食(shi)材的一倍，并富(fu)含礦物(wu)質(zhì)元素和人體(ti)所需的18 種(zhong)氨基(ji)酸。從中醫(yī)角度(du)解析，竹(zhu)筍性甘、微(wei)寒，可以起(qi)到清熱去痰功(gong)效，尤其(qi)對濕寒(han)引發(fā)的咳嗽、高(gao)血壓(ya)、腸道(dao)菌群(qun)不平衡造成(cheng)的便秘(mi)、糖尿病均具(ju)有一(yi)定療效，是一種(zhong)理想藥(yao)食同源(yuan)的膳食纖維原(yuan)料。竹(zhu)筍和(he)其他原料的(de)風味(wei)不同(tong)，有著特殊的(de)清新香(xiang)味，目(mu)前，竹(zhu)筍嫩葉(ye)主要用(yong)于烹飪成(cheng)各式(shi)菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目(mu)、改善腸胃(wei)功能、有利于(yu)開胃健脾，深(shen)受廣大消費者(zhe)青睞。但作為添(tian)加成分在(zai)主食中的應(yīng)(ying)用還未見公(gong)開報道。若將竹(zhu)筍和(he)面包制作(zuo)融合，不僅豐富(fu)焙烤制(zhi)品種(zhong)類，完善(shan)營養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)。本文將新鮮(xian)竹筍干燥制(zhi)粉篩分后(hou)，研究了竹筍(sun)粉添(tian)加量對面(mian)團發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團(tuan)面筋含(han)量及面(mian)包的(de)色差、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響，為(wei)竹筍粉(fen)在面(mian)團和面包(bao)中應(yīng)用提供理(li)論；并通(tong)過貯(zhu)藏過程水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍粉(fen)添加(jia)對面(mian)包抗老(lao)化效果，拓(tuo)展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進農(nóng)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)村(cun)振興。