我國(guo)于2014年6月1日開(kai)始實施SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍(dong)魚糜的質(zhì)量檢(jian)測必須以該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操(cao)作規(guī)(gui)范。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強(qiáng)度(du)（彈性）的檢測(ce)上，使(shi)用的(de)檢測儀器、檢測(ce)工藝不同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)也(ye)會差別很大(da)，因此，必須采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢(jian)測儀器(qi)和規(guī)范的檢(jian)測工藝。

目前，國內(nèi)有(you)些魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)檢測魚(yu)糜凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的方式，并(bing)不符合冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致(zhi)魚糜貿(mào)易中，采(cai)購商和供應(yīng)(ying)商在魚糜質(zhì)(zhi)量的認(rèn)定(ding)上多有異(yi)議，甚(shen)至產(chǎn)(chan)生糾紛。

有關(guān)冷凍(dong)魚糜標(biāo)準(zhǔn)---國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請點此(ci)處）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)請點此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱讀，并(bing)遵照這個(ge)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，配置合(he)格的(de)儀器，進(jìn)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀(yi)器設(shè)備及(ji)材料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量檢測需(xu)要的設(shè)備有：彈(dan)性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣。

魚糜(mi)彈性儀儀器(qi)設(shè)備，按照國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來(lai)的一款儀(yi)器，可(ke)以測定魚糜(mi)制品(pin)如魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面(mian)等的彈性或凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度

上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司生產(chǎn)(chan)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以(yi)用于食(shi)品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，也可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化(hua)妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)(ling)域，可以測定硬(ying)度、脆性、粘性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、嫩度(du)、柔軟(ruan)性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延展(zhan)性、凝(ning)膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)(qiang)度等多(duo)種參數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從(cong)日本采(cai)購的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條(tiao)，每條大(da)約1.15元人民幣?，F(xiàn)(xian)在國內(nèi)也(ye)可以買(mai)到，但國(guo)產(chǎn)腸衣(yi)和日本腸(chang)衣在(zai)質(zhì)量上有(you)差異(yi)。

購買國(guo)產(chǎn)腸衣時要(yao)注意，一(yi)是直(zhi)徑、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸稍微差(cha)一點關(guān)(guan)系不(bu)大，對zui終數(shù)據(jù)的(de)影響不明(ming)顯，但過大(da)或者過(guo)小就不行(xing)；二是收(shou)縮率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮率不(bu)高的腸(chang)衣受擠壓時，很(hen)可能會爆掉或(huo)者使魚(yu)糜腸(chang)變形，所以采購(gou)國產(chǎn)腸衣時(shi)，通常需要(yao)先提供規(guī)(gui)格和要求來(lai)訂做(zuo)。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切(qie)機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)(ji)

用于魚(yu)糜樣品(pin)斬拌則有幾(ji)個不好的(de)問題：一是打(da)漿效率很(hen)低，一般一個(ge)樣品要十(shi)幾到二十(shi)分鐘(zhong)才能斬拌(ban)好，樣品(pin)數(shù)量多的(de)話，檢驗員勞(lao)動強(qiáng)度(du)大；二是要(yao)不停地打開蓋(gai)子，挖出角落中(zhong)刀片打不到的(de)魚糜(mi)，否則斬拌(ban)不均勻；三是升(sheng)溫快；四是與其(qi)他打漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)(she)備做出的(de)魚糜彈性偏(pian)低。

在各類(lei)魚糜樣(yang)品斬拌設(shè)備(bei)中，這種(zhong)細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）屬(shu)于被淘汰的設(shè)(she)備，不(bu)建議在冷凍(dong)魚糜檢測中用(yong)它來斬(zhan)拌。

（2）家庭用食(shi)品加工機(jī)

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在被國(guo)內(nèi)外尤其是越(yue)南很多(duo)企業(yè)用來斬(zhan)拌魚糜樣品，它(ta)原來是家(jia)庭用食品(pin)加工機(jī)（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和塑料件(jian)比較容易損壞(huai)（得買進(jìn)口的(de)配件，比(bi)如松(song)下公(gong)司的就不錯(cuo)），一般配置兩臺(tai)換用(yong)；二、每次(ci)打漿(jiang)樣品量(liang)少，僅(jin)數(shù)百克，只能(neng)灌一根腸(chang)（大容量的可(ke)灌兩根），而這個(ge)是zui關(guān)鍵的問(wen)題，如果原(yuan)先那根腸(chang)出問題就(jiu)要重新取樣(yang)再做；三、魚糜樣(yang)品必須(xu)多點解凍，因為(wei)刀片過(guo)薄、功率低(di)，不能斬拌過硬(ying)的樣(yang)品（進(jìn)(jin)口的比較好點(dian)）。

但它(ta)也有優(yōu)點：斬拌(ban)刀速(su)快，魚糜凝(ning)膠能比較充分(fen)地打出來(lai)；工作效率高；清(qing)洗方便(bian)等。

經(jīng)過對比(bi)試驗收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上述細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）和(he)廚房用(yong)食品加工機(jī)(ji)打漿后，后者(zhe)所制(zhi)產(chǎn)品(pin)的彈性比前者(zhe)高約100個單位，這(zhe)是因為后(hou)者刀速快且(qie)斬拌均勻，因(yin)此不建議(yi)使用(yong)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜(mi)樣品斬(zhan)拌打漿桶(tong)，其實它是(shi)縮小了的制品(pin)打漿桶(tong)，由內(nèi)(nei)外桶組(zu)成，兩(liang)個桶中(zhong)間可以放冰(bing)塊，避免(mian)魚糜在高速打(da)漿過程中(zhong)快速升溫；有(you)三個或者四(si)個刀片，功(gong)率較大，斬拌有(you)力，對沒有*解(jie)凍的魚糜也可(ke)以輕松斬(zhan)拌；帶有(you)變頻調(diào)速裝(zhuang)置，冷凍魚(yu)糜細(xì)切、加鹽后(hou)可以用快速(su)頻率打漿，效率(lv)很高(gao)，每次只要(yao)幾分鐘(zhong)就可以完(wan)成；每(mei)次可以(yi)打一公(gong)斤以(yi)上的樣品，保證(zheng)你有足(zu)夠的漿去(qu)灌兩至(zhi)三根(gen)腸（灌腸后(hou)剩余的漿可以(yi)回收，不存在浪(lang)費(fèi)現(xiàn)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過(guo)這種(zhong)打漿桶打漿(jiang)后，彈性也(ye)比細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）高，和廚(chu)房用食品加工(gong)機(jī)差不多(duo)。它的(de)缺點是(shi)比較笨重，清(qing)洗不太方(fang)便，目前(qian)國內(nèi)企業(yè)使(shi)用得比較少。

（4）實驗室打漿(jiang)設(shè)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌腸(chang)機(jī)

灌腸zui早(zao)使用的是三角(jiao)袋灌(guan)腸法，就(jiu)是把(ba)斬拌好的魚(yu)漿裝(zhuang)入一個(ge)三角形的(de)帆布袋子(zi)中，再擠壓(ya)到腸(chang)衣中去(qu)（類似(shi)蛋糕店(dian)中擠(ji)奶油的方(fang)式）。這種灌腸方(fang)式需要很(hen)熟練的手法，否(fou)則容易在灌(guan)腸過程中進(jìn)(jin)入空氣，進(jìn)而出(chu)現(xiàn)空(kong)隙，影(ying)響魚(yu)漿彈性檢測(ce)?，F(xiàn)在很(hen)少有工(gong)廠使(shi)用三角(jiao)袋灌腸。

后來，日(ri)本到中國采購(gou)魚糜的時候，帶(dai)來了日本(ben)產(chǎn)的(de)灌腸機(jī)，是一種(zhong)手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，比(bi)較方便(bian)，但同樣需(xu)要熟練的手(shou)法，否則容易(yi)導(dǎo)致魚(yu)腸氣孔過大(da)的情況。

日本渡邊公(gong)司生產(chǎn)(chan)的手(shou)搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，被(bei)中國(guo)大量(liang)模仿，是國(guo)內(nèi)使用較多(duo)的一種灌(guan)腸機(jī)械。這種灌(guan)腸機(jī)的(de)缺陷是(shi)如果操作不熟(shu)練，很容易(yi)造成灌(guan)腸不(bu)緊密以(yi)致魚腸氣(qi)孔很(hen)多。

（2）氣動式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾(ji)年，中國人發(fā)明(ming)了氣動灌腸(chang)機(jī)，通(tong)過一個(ge)小氣泵壓縮空(kong)氣來擠壓灌(guan)腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸機(jī)(ji)，灌出的(de)魚腸近(jin)乎，切(qie)開后(hou)橫截面光滑平(ping)整，毫無(wu)氣孔，較大(da)程度地反(fan)映了魚糜腸的(de)真實(shi)彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另一(yi)家越南魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)的(de)立式氣(qi)動灌腸(chang)機(jī)，灌腸(chang)質(zhì)量同樣(yang)非常好。

所以(yi)，同一塊魚(yu)糜樣品，越南氣(qi)動灌腸(chang)的結(jié)果(guo)與中國(guo)各種灌腸方(fang)式的結(jié)(jie)果相比較(jiao)，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)(ju)差別(bie)很大，前者(zhe)較高，與后(hou)者起(qi)碼相差100個(ge)單位甚至(zhi)更多，并且(qie)更能反(fan)映魚(yu)糜樣品質(zhì)量(liang)的真實(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的魚腸可(ke)以看(kan)到內(nèi)部氣孔密(mi)布，說明灌腸(chang)質(zhì)量真的不好(hao)，影響到(dao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(ce)定。這是灌(guan)腸設(shè)備(bei)和操(cao)作不夠熟練所(suo)致的（這種灌(guan)腸質(zhì)量在國內(nèi)(nei)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量(liang)好壞，是看(kan)魚腸內(nèi)部切(qie)開后(hou)有沒有氣孔，結(jié)(jie)構(gòu)是否(fou)足夠細(xì)膩(ni)，切面是否(fou)光滑如鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜(mi)樣品打(da)漿后，國外(wai)個別(bie)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)會有抽真空程(cheng)序，把漿料中的(de)空氣(qi)抽走（如下圖），使(shi)得魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密無(wu)氣孔。這樣(yang)處理后的(de)魚腸彈(dan)性也有(you)明顯(xian)提高，凝膠數(shù)據(jù)(ju)比手動灌(guan)的魚腸更(geng)高（但(dan)這種(zhong)方式(shi)檢測的(de)數(shù)據(jù)不會被(bei)采購商認(rèn)可，只(zhi)能用來參考）。

不過(guo)Jae W. Park教授是建議抽(chou)真空(kong)的，他的實(shi)驗室也使用了(le)這種灌(guan)腸方式(shi)，即將打漿好的(de)魚糜，灌(guan)入一根內(nèi)部(bu)刷了點植(zhi)物油的(de)不銹鋼管中(zhong)，兩端密封(feng)再水煮（如下(xia)圖）。他在(zai)中國魚(yu)糜論壇上也介(jie)紹過這個(ge)方法，認(rèn)為這(zhe)樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣(yang)品的取樣量在(zai)冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)中(zhong)要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多工(gong)廠因為采用(yong)的是廚房用(yong)食品加工機(jī)(ji)打漿，取樣量大(da)概400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是急凍后(hou)的，而不是直(zhi)接從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品(pin)應(yīng)該(gai)標(biāo)上(shang)記號(hao)，寫明是(shi)什么產(chǎn)品(pin)、哪個批次以(yi)及生產(chǎn)(chan)時間(jian)等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇(shan)對著樣品(pin)吹，解(jie)凍速度(du)會更快），也可以(yi)在未解凍的(de)情況(kuang)下用刀(dao)砍成碎(sui)塊（比較費(fèi)(fei)力了）。

4.稱量后放入打(da)漿機(jī)打漿。先(xian)慢速空斬至(zhi)細(xì)，溫度在(zai)0℃左右開(kai)始加鹽(yan)（3%），建議緩慢加(jia)入（不得(de)添加淀粉或(huo)其他蛋白類增(zeng)強(qiáng)劑(ji)），然后提速斬拌(ban)。魚糜(mi)斬拌是否完(wan)成并非只(zhi)看斬(zhan)拌時(shi)間和溫度，因為(wei)不同(tong)魚種的(de)魚糜（甚(shen)至水分不同的(de)魚糜），斬拌成漿(jiang)的時間是(shi)不同的(de)，有的魚(yu)糜很(hen)容易出漿（凝膠(jiao)的現(xiàn)象），有(you)的出漿很慢(man)。

斬拌時，一是(shi)要看斬多長時(shi)間，二是要(yao)觀察打漿(jiang)過程的(de)升溫情況(kuang)（快速升(sheng)溫對凝膠破壞(huai)較大(da)），更重要(yao)的是(shi)觀察魚糜是(shi)否已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無(wu)顆粒存在。過(guo)度斬拌或(huo)者過度升(sheng)溫都(dou)會使魚(yu)糜凝膠(jiao)劣化(hua)。

5.把斬拌后(hou)的魚漿裝入塑(su)料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部氣(qi)體，再放入灌(guan)腸機(jī)(ji)灌腸。每個樣(yang)品起碼要灌(guan)兩根腸(chang)，每根約150g重，20cm長(zhang)，兩端結(jié)扎。

6.所取(qu)魚糜(mi)腸樣品應(yīng)(ying)該做(zuo)水分檢(jian)測并記錄(lu)。

7.灌腸后(hou)盡快做好(hao)標(biāo)記并(bing)放入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接(jie)下來凝膠強(qiáng)(qiang)度的檢測過程(cheng)，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的內(nèi)容進(jìn)行(xing)就好了(le)。