? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要的(de)品質(zhì)特征(zheng)之一(yi)，是影響(xiang)消費(fèi)者對(duì)(dui)其可接受性(xing)的主要(yao)因子，果(guo)實(shí)的(de)許多感(gan)官指標(biāo)如硬度(du)、脆性、咀嚼性(xing)等性狀(zhuang)與質(zhì)地密切(qie)相關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)狀況的評(píng)價(jià)主(zhu)要包括感官評(píng)(ping)價(jià)和(he)儀器(qi)測(cè)定兩(liang)個(gè)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)多憑借口感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測(cè)定方法(fa)，相對(duì)比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較好地(di)反映果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)儀(yi)質(zhì)地整果穿刺(ci)法能夠較(jiao)好地反映(ying)整個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)特(te)性，可同時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)度(du)、韌性(xing)和果(guo)肉硬(ying)度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避免了人為(wei)因素(su)的干擾(rao)，更客觀地評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)(zhi)地狀(zhuang)況。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于蘋果、梨(li)、桃、葡萄(tao)、枇杷(pa)和楊梅等水(shui)果果實(shí)的質(zhì)地(di)分析(xi)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 選取果實(shí)(shi)陽(yáng)面(mian)中部較平(ping)整的部分(fen)作為測(cè)試面，將(jiang)相對(duì)的一面(mian)貼近果核用小(xiao)刀削成(cheng)一個(gè)平(ping)面，以便放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)(ce)試平臺(tái)上，使探(tan)頭貫入(ru)時(shí)正對(duì)果實(shí)中(zhong)部。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的棗(zao)果實(shí)(shi)樣品(pin)放于(yu)針型探頭的正(zheng)下方，刺入(ru)深度(du)在大(da)限度地保(bao)證檢測(cè)深度(du)的同(tong)時(shí)，避免探(tan)頭觸到果(guo)核。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：銀杏果實(shí)(shi)的果(guo)皮強(qiáng)度、韌性、果(guo)肉硬度等指標(biāo)(biao)