bing淇淋是(shi)以飲(yin)用水、乳和( 或) 乳(ru)制品(pin)等為主要(yao)原輔料(liao)，添加(jia)或不(bu)添加(jia)食品添加劑，經(jīng)(jing)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)(zhi)、冷卻、老化、凍結(jié)(jie)、硬化等工藝制(zhi)成的體積膨脹(zhang)的冷凍飲品。它(ta)是一(yi)種含有乳固(gu)形物、冰晶(jing)、空氣泡、脂肪(fang)等的(de)復(fù)雜的膠(jiao)體體系(xi)。目前，市場(chǎng)上的(de)bing淇淋主(zhu)要以高(gao)脂、高熱量、低(di)蛋白為主(zhu)，難以(yi)滿足人們(men)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需(xu)求。同(tong)時(shí)，消(xiao)費(fèi)者對(duì)低脂、低(di)熱量(liang)、高蛋(dan)白等(deng)食品的關(guān)(guan)注度(du)越來(lai)越高。

《中國食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)展綱要(yao)( 2014～2020 年) 》指出: 要保(bao)障充足的能(neng)量和蛋(dan)白質(zhì)攝入量，控(kong)制脂肪攝入(ru)量，到2020 年，人(ren)均每日蛋白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)比(bi)例占45%以(yi)上。《國民營(yíng)(ying)養(yǎng)計(jì)劃(hua)( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)展(zhan)雙蛋白(bai)食物等(deng)新型(xing)營(yíng)養(yǎng)健(jian)康食品; 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物(wu)、植物(wu)蛋白為主要(yao)營(yíng)養(yǎng)基料，開展(zhan)雙蛋白工(gong)程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推廣，強(qiáng)(qiang)化雙蛋白(bai)工程(cheng)等重大項(xiàng)目的(de)實(shí)施力度(du)。雙蛋白是指(zhi)以大豆蛋白等(deng)植物蛋白和以(yi)牛奶蛋白(bai)等動(dòng)物(wu)蛋白為代表的(de)天然優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)植物蛋(dan)白，按(an)照營(yíng)(ying)養(yǎng)量效關(guān)系(xi)和精準(zhǔn)互作獲(huo)得的食用(yong)蛋白(bai)源。大豆蛋(dan)白和乳清蛋白(bai)均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白，研究表明以(yi)大豆蛋(dan)白和(he)牛乳蛋白(bai)組成(cheng)的混合蛋白(bai)能有效促(cu)進(jìn)運(yùn)動(dòng)后(hou)骨骼肌細(xì)(xi)胞內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白(bai)合成(cheng)，而且雙蛋(dan)白的攝入(ru)可以改善白血(xue)病患者蛋白(bai)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)不良的(de)狀況，提高患(huan)者的肌肉水(shui)平和生存質(zhì)(zhi)量。

Zeini 等研究(jiu)了濃(nong)縮乳清蛋(dan)白對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清(qing)蛋白含量(liang)增加時(shí)，bing淇淋(lin)的黏附性、彈(dan)性和粘稠度(du)隨之增(zeng)加，制(zhi)作的bing淇淋感(gan)官評(píng)價(jià)良(liang)好。Pandiyan 等將乳清濃(nong)縮蛋白加入到(dao)bing淇淋(lin)中，結(jié)果表(biao)明，濃縮(suo)乳清蛋(dan)白的加入降(jiang)低了bing淇淋的融(rong)化率。張林采(cai)用超(chao)高壓均質(zhì)－ 磷(lin)脂復(fù)合(he)方法對(duì)大(da)豆分離(li)蛋白進(jìn)行改(gai)性，向bing淇(qi)淋中(zhong)加入改性(xing)后的(de)大豆(dou)分離蛋(dan)白，其乳化活(huo)性和穩(wěn)定性(xing)均有所改善(shan)，且口感更(geng)細(xì)膩。郝(hao)建敏等研究了(le)磷脂大豆(dou)分離蛋白復(fù)合(he)物對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影(ying)響，結(jié)果(guo)表明，磷脂(zhi)大豆分離蛋(dan)白復(fù)(fu)合物bing淇(qi)淋，具有(you)較好的持水(shui)性，感官(guan)評(píng)價(jià)良好(hao)?，F(xiàn)有(you)的研究主(zhu)要是基于單一(yi)蛋白對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響，而對(duì)(dui)雙蛋(dan)白在bing淇(qi)淋中(zhong)的使用研究還(hai)較少。因此(ci)，本文以大豆分(fen)離蛋(dan)白和濃縮乳(ru)清蛋白為主(zhu)，研究了(le)雙蛋(dan)白添加量(liang)對(duì)bing淇(qi)淋料液黏(nian)度、膨脹(zhang)率、硬度和(he)融化率(lv)等品質(zhì)的影(ying)響，為(wei)bing淇淋未來的(de)發(fā)展方向提(ti)供一定的理(li)論參考(kao)，具有(you)廣泛(fan)的市場(chǎng)應(yīng)用(yong)前景(jing)。