? ?湯圓是深(shen)受我國(guó)(guo)人民(min)喜愛的傳統(tǒng)米(mi)制品，也是我國(guó)(guo)人民(min)喜愛的(de)傳統(tǒng)小吃(chi)之一(yi)，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如(ru)今市(shi)面上(shang)已有(you)上百種湯圓(yuan)品牌。但(dan)湯圓(yuan)凍結(jié)蒸煮后會(huì)(hui)出現(xiàn)渾湯、黏(nian)牙等問題，如(ru)何改善(shan)其蒸煮品(pin)質(zhì)、提(ti)高產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，是實(shí)(shi)際生(sheng)產(chǎn)中亟待(dai)解決的問(wen)題。

? ?湯圓的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是湯圓(yuan)品質(zhì)的重要(yao)組成部(bu)分，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）測(cè)定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可(ke)以為改善湯圓(yuan)的品(pin)質(zhì)提供一(yi)定的數(shù)(shu)據(jù)支(zhi)持和(he)參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍(dong)結(jié)后(hou)湯圓置于 100 ℃沸(fei)水中煮制(zhi)5 min，置于冷水(shui)中冷卻 30 s 后測(cè)試(shi)。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷卻后的湯(tang)圓置于(yu)柱形探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定湯(tang)圓的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。