1 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試

面包烘(hong)烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將(jiang)面包切為10～20 mm 左右(you)的薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩片疊(die)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物臺(tái)(tai)上，在(zai)TPA 模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定通常使用不(bu)同內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭。面包(bao)的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果(guo)有緊密的(de)。面包硬(ying)度、咀嚼(jue)性越(yue)大，其口感會(huì)(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟而爽口的(de)感覺; 面包的彈(dan)性、回復(fù)性值(zhi)越大，面包(bao)則會(huì)更柔軟勁(jin)道，爽(shuang)口不黏牙; 面包(bao)老化(hua)則會(huì)(hui)使其硬度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性下(xia)降，口感也變(bian)差。有研究表明(ming)，面包(bao)質(zhì)量評(píng)分與(yu)硬度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度(du)呈負(fù)相關(guān)(guan)性，而與黏著(zhe)性、彈(dan)性、回復(fù)性呈(cheng)顯著正(zheng)相關(guān)，以感官評(píng)(ping)價(jià)得(de)到的面包總(zong)分和(he)以質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定得到的(de)參數(shù)值(zhi)有顯著的相(xiang)關(guān)性(xing)。還有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包存放(fang)時(shí)間對(duì)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試條(tiao)件對(duì)面包硬(ying)度測(cè)(ce)定值的(de)影響遵循(xun)以下主次關(guān)系(xi): 樣品(pin)壓縮(suo)程度＞ 壓縮(suo)速度(du)＞ 切片厚度。

2 在提高面(mian)包感官(guan)品質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

“湯種(zhong)"一詞起源于日(ri)本，其含義為溫(wen)熱或稀的(de)面種，為面(mian)粉與(yu)水按比例(li)混合(he)加熱至面粉充(chong)分吸水(shui)形成有一定黏(nian)度的糊狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)了湯種(zhong)面包的硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果表(biao)明，湯種的(de)應(yīng)用可增大面(mian)包的含(han)水量從而(er)延緩其老化(hua)，湯種(zhong)和水的適量(liang)添加( 面團(tuán)含水(shui)量和湯種(zhong)添加量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可以(yi)改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯種添加(jia)過(guò)多(duo)反而會(huì)造成面(mian)團(tuán)硬(ying)度和咀(ju)嚼性增大(da)。

許多食品添加(jia)劑也能改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。添加不(bu)同α-淀粉酶(mei)添加(jia)量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添加可(ke)以有效(xiao)延緩(huan)面包的陳化(hua)。其原因(yin)可解(jie)釋為: 添(tian)加了(le)α－淀粉酶的面(mian)包產(chǎn)生的糊(hu)精分(fen)子量較低(di)，而低分(fen)子量糊精(jing)有利于淀(dian)粉與(yu)蛋白質(zhì)之間(jian)界面擴(kuò)(kuo)散，干擾淀(dian)粉與連續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間的相(xiang)互作用(yong)，使面包陳化速(su)率延緩。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包的(de)比容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)(jie)果，α－淀粉(fen)酶添加量過(guò)大(da)時(shí)則會(huì)產(chǎn)生(sheng)較多的糊精(jing)導(dǎo)致面包(bao)發(fā)黏，彈性變(bian)差。

3 在增加面包功(gong)能特性研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒(li)皮層的zui內(nèi)層(ceng)，含有較高(gao)的膳(shan)食纖(xian)維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，由于其(qi)極難物理剝離(li)而常與外(wai)殼粘連在一起(qi)，作為麩皮(pi)一部(bu)分，各種功能(neng)價(jià)值得不到有(you)效利用(yong)。用近期(qi)開發(fā)出的富(fu)含糊粉層面(mian)粉制(zhi)作而成(cheng)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相(xiang)比普通小麥(mai)面包，其面包(bao)心的硬度增(zeng)大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚性(xing)則分別降(jiang)低了(le)16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層面(mian)粉制(zhi)作的(de)面包質(zhì)構(gòu)特性(xing)有所下降(jiang)，但其功(gong)能特性(xing)卻大大(da)增強(qiáng)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)(xi)的今天(tian)，膳食(shi)纖維的重要(yao)生理作(zuo)用被逐漸重(zhong)視。但是(shi)添加了膳食纖(xian)維的(de)面包硬度(du)通常都會(huì)(hui)增大，造成感官(guan)品質(zhì)的(de)下降。將膳(shan)食纖維(以(yi)甘薯(shu)渣和小(xiao)麥麩皮制得) 以(yi)不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥粉中制(zhi)作出膳食纖(xian)維面包(bao)，通過(guò)對(duì)其(qi)進(jìn)行感官評(píng)(ping)定和(he)質(zhì)構(gòu)分析后得(de)出: 隨著膳(shan)食纖維添加量(liang)的增(zeng)加，面包的彈性(xing)、回復(fù)(fu)性降低(di)，硬度、咀嚼(jue)度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳(shan)食纖維添加(jia)量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程(cheng)度較低(di)，故將其(qi)確定為(wei)*添加量。由此可(ke)見，將(jiang)功能性成(cheng)分、食品(pin)添加(jia)劑等加入(ru)面包改善其(qi)口感(gan)、質(zhì)量時(shí)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果(guo)可為工藝參(can)數(shù)的(de)確定提供重(zhong)要參考依據(jù)(ju)。