面條是我國(guo)傳統(tǒng)(tong)主食(shi)之一(yi),在膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有(you)十分重要(yao)的地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜(shan)西特色(se)面食,它屬(shu)于扯面的(de)一種,主(zhu)要以高(gao)筋小麥粉為原(yuan)料,制作過程中(zhong)由于(yu)扯摔面條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲音得(de)名。Biangbiang 面條(tiao)面形(xing)長而寬,與(yu)陜西(xi)市面上大(da)部分的(de)其他普通鮮濕(shi)面如(ru)韭葉面、棍(gun)棍面(mian)、刀削(xue)面等相比,含水(shui)量較高(gao),一般在40% 以上(shang),面條對筋度的(de)要求更高,因此(ci)在制作過(guo)程中需要醒(xing)面2 次,使沒有充(chong)分吸收(shou)水分的蛋白質(zhì)(zhi)有充(chong)分的(de)吸水時(shí)間,進(jìn)一(yi)步提高(gao)面筋的生成和(he)質(zhì)量,由此做好(hao)的面條也(ye)具有更加光滑(hua)筋道、富(fu)有彈性和韌(ren)性的特點(diǎn)。

普通鮮濕面(mian)具有(you)保質(zhì)期短(duan),難以貯藏(cang)的不足(zu),而市售干掛面(mian)等雖然可(ke)以長期貯存,但(dan)由于經(jīng)(jing)干燥(zao)等加(jia)工處理,口感(gan)會劣于鮮濕(shi)面,且蒸煮損失(shi)較大(da),為了更好地實(shí)(shi)現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化生產(chǎn),冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而(er)生 。冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)是指在冷凍(dong)技術(shù)原理的(de)基礎(chǔ)上(shang),對制備(bei)好的半成品面(mian)團(tuán)進(jìn)行冷凍并(bing)在低(di)溫下冷藏(cang)貯存,待需用時(shí)(shi)經(jīng)過解凍處(chu)理再進(jìn)行(xing)后續(xù)(xu)工藝(yi),或無需解(jie)凍可直(zhi)接加工完(wan)成產(chǎn)品的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)(ye)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍面(mian)團(tuán)是加快(kuai)糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選擇(ze)。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研(yan)究大(da)多集中(zhong)在對其整(zheng)體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部(bu)組分(fen)的影(ying)響,對由冷凍面(mian)團(tuán)所制(zhi)作的產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化研(yan)究較少,同時(shí)在(zai)凍藏(cang)對面條影響(xiang)的研(yan)究方面,也(ye)主要集(ji)中在對冷凍熟(shu)面原(yuan)料的選擇、工(gong)藝改良等方面(mian),而對由冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)制作的面(mian)條尤其是Biangbiang面(mian)條在(zai)凍藏(cang)過程(cheng)中的品質(zhì)(zhi)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解凍(dong)后的面(mian)團(tuán)做成Biangbiang 面條。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定熟面(mian)條的硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)。