? ? 2019年，《食品與發(fā)酵(jiao)科技》期刊(kan)在線發(fā)表了(le)四川省(sheng)食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究設(shè)(she)計(jì)院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)化(hua)生產(chǎn)技術(shù)研究(jiu)”的文(wen)章，在文章(zhang)中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)傳統(tǒng)凍(dong)糕的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)，min國(guó)年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師蔣 仲(zhong)漁所創(chuàng)。其制作(zuo)工藝(yi)傳統(tǒng)而*由大(da)米經(jīng)浸(jin)泡、磨漿、發(fā)酵并(bing)利用蒸(zheng)汽汽蒸糊(hu)化成型，具(ju)有蟑窩狀(zhuang) 結(jié)構(gòu)(gou)，滋潤(rùn)綿軟，富有(you)彈性；松泡化渣(zha)，油而不膩(ni)，香甜微(wei)酸，有發(fā)酵產(chǎn)生(sheng)的特殊風(fēng)(feng)味的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。它(ta)還 是我國(guó)中南(nan)和東南一帶(dai)深受人(ren)們喜愛的特(te)色食品， 具(ju)有鮮明的民族(zu)文化特色和地(di)域性風(fēng)味，同時(shí)(shi)也是(shi) 一種安全、健(jian)康的食品。然而(er)凍糕的生(sheng)產(chǎn)一直未能(neng) 引起研究者(zhe)的足夠重視，目(mu)前仍停留在(zai)手工(gong)生產(chǎn)階 段，現(xiàn)(xian)產(chǎn)現(xiàn)銷，并且(qie)不易儲(chǔ)(chu)存，保質(zhì)(zhi)期短(duan)。因其生產(chǎn) 方(fang)式源于民間經(jīng)(jing)驗(yàn)的積(ji)累，尚無(wú)科學(xué)(xue)理論的指(zhi)導(dǎo)， 使得產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量不穩(wěn)定，難以(yi)滿足(zu)日益增長(zhǎng)(zhang)的消(xiao)費(fèi)需 求(qiu)。采用現(xiàn)代(dai)高新技(ji)術(shù)對(duì)我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)加工業(yè)進(jìn) 行(xing)改造、提升(sheng)以及(ji)工業(yè)化，使之(zhi)向著(zhe)安全、營(yíng)養(yǎng)(yang)、美 味、快捷(jie)、方便、多樣化的(de)方向發(fā)展是(shi)大勢(shì)所趨(qu)。?

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