近日(ri)，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海(hai)騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀測(cè)(ce)定了(le)干蝦的剪(jian)切力。

研究背景(jing)：為了改善干(gan)燥過(guò)(guo)程中(zhong)干蝦(xia)的嫩度(du)和減少肉(rou)的硬(ying)度，蝦(xia)被超聲和菠蘿(luo)蛋白酶(mei)結(jié)合處理。通(tong)過(guò)測(cè)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來(lái)優(yōu)(you)化嫩化條(tiao)件。另外，研究人(ren)員也測(cè)定了巰(qiu)基含量(liang)、肌原纖維(wei)小片化指(zhi)數(shù)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來(lái)(lai)闡明蝦嫩化(hua)機(jī)理。

研究(jiu)結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫(wen)度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條件(jian)，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二(er)烷基硫(liu)酸納-聚丙(bing)烯酰胺凝(ning)膠電泳結(jié)果表(biao)明，在嫩(nen)化過(guò)程中，蝦的(de)肌節(jié)被破壞，肌(ji)原纖維(wei)蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和(he)總巰基含量顯著增加(jia)，對(duì)于UB1組(zu)，MFI值為(wei)193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲(sheng)結(jié)合菠蘿蛋白(bai)酶可(ke)以作為一種(zhong)簡(jiǎn)單和(he)高效(xiao)嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)(chan)嫩干(gan)蝦，最(zui)佳條件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人(ren)員利用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公(gong)司RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來(lái)(lai)測(cè)定干蝦的(de)剪切力，通過(guò)(guo)剪切(qie)力來(lái)反(fan)映蝦(xia)的嫩度，更低的(de)剪切力(li)代表更高的嫩(nen)度。相比未(wei)超聲處理的蝦(xia)，超聲(sheng)和酶結(jié)(jie)合處理的干(gan)蝦具有更低(di)的剪切力。結(jié)(jie)合處理(li)可以(yi)顯著改(gai)善嫩度(du)。其中，在100W超聲下(xia)，超聲處(chu)理的干蝦(xia)具有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp