? ?以小麥(mai)粉為主要(yao)原料的傳統(tǒng)饅(man)頭存(cun)在淀粉消化率(lv)快、餐(can)后血(xue)糖指數(shù)高(gao)等不足(zu)，不適合(he)糖尿病患者、肥(fei)胖者等特(te)殊人(ren)群食用(yong)。由于雜糧(liang)改善了(le)饅頭品質、增(zeng)強了饅頭的彈(dan)性和口感(gan)，還含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhi)及膳(shan)食纖維，在推崇(chong)健康(kang)飲食的今天(tian)，相較于普通的(de)白面饅頭，人(ren)們更(geng)傾向于有保(bao)健功能的(de)雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜(za)糧營養(yǎng)物(wu)質含量(liang)豐富，但在饅(man)頭的制作(zuo)中，雜糧(liang)添加量并不是(shi)越多越好(hao)。雜糧(liang)添加(jia)太多會(hui)影響?zhàn)z(man)頭的口感及(ji)外觀，且雜糧一(yi)般缺少(shao)小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋(dan)白，影(ying)響了饅頭成品(pin)的質(zhi)構特(te)性

雜糧饅頭(tou)的質構測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好的饅(man)頭冷卻1 h后(hou)切片(pian)，每個樣品先切(qie)除兩端（邊(bian)角料），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭(tou)片作為(wei)測試(shi)樣品。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

結果測定(ding)：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性（Resilnce）。