羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非(fei)洲鯽(ji)魚， 20世(shi)紀(jì)70年(nian)代被(bei)引入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為(wei)我國(guó)主要(yao)的養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品種之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺少(shao)，含蛋白及人(ren)體必需(xu)氨基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具有(you)廣闊的(de)市場(chǎng)前景(jing)。我國(guó)是羅(luo)非魚生產(chǎn)大(da)國(guó)，約(yue)占羅非魚產(chǎn)(chan)量的一(yi)半。2013 年，我國(guó)羅非(fei)魚產(chǎn)量為135 萬噸(dun)，其中出口35萬噸(dun)。目前，羅非(fei)魚以(yi)鮮銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚(yu)深加(jia)工產(chǎn)(chan)品在市場(chǎng)(chang)上還(hai)較少見。目(mu)前主要(yao)有羅非魚罐(guan)頭制品(pin)、調(diào)味(wei)膨化(hua)羅非魚片(pian)、調(diào)味烤羅非魚(yu)片干、半干(gan)羅非魚制(zhi)品、魚糜制品、魚(yu)松魚糕(gao)制品; 還(hai)有涂料的(de)魚制品(pin)如羅(luo)非魚魚餅(bing)、羅非魚魚排(pai)、熏制即食羅非(fei)魚片等。隨(sui)著人們(men)生活水(shui)平的(de)提高和生活節(jié)(jie)奏加快，開袋即(ji)食的方便(bian)食品現(xiàn)(xian)已成為水產(chǎn)(chan)品發(fā)展的重要(yao)趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加工方(fang)式中，腌制(zhi)、冷凍和干燥滅(mie)菌是魚類(lei)深加工的(de)常用手段，腌(yan)制是讓(rang)食鹽或(huo)糖滲入食品組(zu)織內(nèi)，降低其(qi)水分活度，提(ti)高滲透壓，從(cong)而有選擇地控(kong)制微生(sheng)物的活動(dòng)，或(huo)獲得(de)更好(hao)的感(gan)官品質(zhì)(zhi)。冷凍(dong)貯藏一(yi)方面可降(jiang)低魚肉蛋白(bai)內(nèi)部的各(ge)類生理生化(hua)反應(yīng)速率(lv)，同時(shí)也(ye)可以降低(di)微生物的(de)繁殖速(su)率，但是冷凍處(chu)理可能會(huì)(hui)對(duì)魚片品(pin)質(zhì)產(chǎn)(chan)生較(jiao)大影響。熱泵干(gan)燥是從(cong)低溫?zé)嵩次?shou)熱量，將(jiang)其在較(jiao)高溫度下釋放(fang)從而(er)對(duì)物料進(jìn)(jin)行加熱(re)的干(gan)燥方法之(zhi)一。通過合理(li)調(diào)控(kong)干燥裝(zhuang)置的(de)運(yùn)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對(duì)于熱(re)敏性物料，低溫(wen)雖有利于(yu)保持產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)，但同時(shí)(shi)也延長(zhǎng)了干燥(zao)時(shí)間，從而影(ying)響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤(you)其是對(duì)富(fu)含蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)(chan)品來說，干(gan)燥會(huì)(hui)導(dǎo)致其(qi)部分(fen)蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)和組織(zhi)結(jié)構(gòu)改變，從而(er)使產(chǎn)(chan)品營(yíng)(ying)養(yǎng)下降。因此，通(tong)過腌制、冷凍(dong)和干燥滅菌的(de)加工手(shou)段，不可避(bi)免會(huì)對(duì)(dui)魚肉(rou)品質(zhì)如色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)等特性(xing)產(chǎn)生影響。因(yin)此開展羅非(fei)魚片加工過程(cheng)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研(yan)究具有重要(yao)意義。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

選擇大小相(xiang)近，部位(wei)相同(tong)的魚肉，切成(cheng)大小為20 mm × 20 mm、厚度(du)為10 mm 的(de)魚片，取(qu)一部分魚片于(yu)－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷凍羅(luo)非魚置于(yu)12 ℃冷水中(zhong)解凍。將解凍(dong)后的(de)魚片和新鮮(xian)魚片(pian)用5% 的鹽溶液于(yu)4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉測(cè)(ce)定魚肉(rou)的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試方法

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析TPA模式進(jìn)行(xing)測(cè)試，將魚片(pian)放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)下面，進(jìn)行測(cè)試(shi)。

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

兩次下壓停(ting)留時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度表示物體發(fā)(fa)生形變(bian)所需要的(de)力，腌制過(guo)程對(duì)兩種魚(yu)肉硬度的影響(xiang)見表。結(jié)果顯(xian)示新鮮(xian)和冷凍(dong)魚片在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度值(zhi)均不發(fā)生顯著(zhu)改變，但隨著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)兩者的硬(ying)度值顯著增大(da)，腌制8 h，新鮮(xian)和冷(leng)凍魚(yu)片的硬度值(zhi)分別(bie)從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析原因可能(neng)是腌制(zhi)對(duì)魚肉(rou)肌動(dòng)球蛋白的(de)二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響，使組織結(jié)(jie)構(gòu)韌性增加和(he)鹽溶蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)發(fā)生變化(hua)，進(jìn)而(er)影響形(xing)成網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的蛋白(bai)質(zhì)數(shù)(shu)量，減弱蛋白質(zhì)(zhi)的凝膠性(xing)能。

彈性(xing)反映了受到外(wai)力作用時(shí)恢復(fù)(fu)原來形態(tài)(tai)的能力，凝聚(ju)性是指物(wu)體維(wei)持原有形態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)力(li)。腌制過程對(duì)(dui)新鮮和冷凍(dong)魚片的(de)彈性和(he)凝聚性影(ying)響見表(biao)。結(jié)果(guo)顯示，隨著腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)，水(shui)分含量(liang)降低，魚肉(rou)的凝聚性(xing)呈整體增(zeng)加趨勢(shì)。但新(xin)鮮和(he)冷凍羅非魚(yu)片腌(yan)制8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性值(zhi)均變化不顯著(zhu)，說明本實(shí)(shi)驗(yàn)前期(qi)冷凍處理(li)對(duì)后期腌制(zhi)魚肉的彈性(xing)和凝聚性值影(ying)響不(bu)大。

膠粘(zhan)性是指將食品(pin)咀嚼呈可咽狀(zhuang)態(tài)所需要的能(neng)量，和食品(pin)的硬度(du)和凝聚(ju)性有關(guān)。由(you)表可(ke)知，隨著腌制(zhi)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的膠(jiao)粘性(xing)增大。

咀嚼性是指固體食(shi)品咀嚼(jue)到能吞咽所需(xu)要的能量，它(ta)和食品的硬(ying)度、凝聚(ju)性、彈(dan)性有(you)關(guān)，咀嚼性數(shù)(shu)值越(yue)大，表明(ming)嚼勁越強(qiáng)(qiang)，牙齒(chi)嚼碎食物所需(xu)要的力(li)越大。從(cong)表看出(chu)，咀嚼(jue)性與膠粘性呈(cheng)正相(xiang)關(guān)關(guān)系，兩者均(jun)隨著腌(yan)制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)增大(da)，且在腌制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)(shi)差異顯(xian)著，分析原(yuan)因可能(neng)是腌制(zhi)時(shí)間(jian)長(zhǎng)，魚(yu)肉水分含(han)量降低。