芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶水果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營養(yǎng)豐(feng)富，香(xiang)味*，除鮮食外(wai)，還可加工成果(guo)汁飲料、果(guo)醬、涼果、果脯、果(guo)干、話芒等(deng)幾十(shi)種加工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guo)內(nèi)栽(zai)培的芒果品種(zhong)超過100個(gè)(ge)，不同的芒果(guo)品種其外觀(guan)、顏色、香氣(qi)、口感及果肉質(zhì)(zhi)地等品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均(jun)不盡相同(tong)，在芒(mang)果的各(ge)類加(jia)工品中(zhong)，除芒果汁和芒(mang)果醬不(bu)需要考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼果、芒果(guo)果脯、芒果干(gan)、速凍芒果粒、糖(tang)水芒果片(pian)等均對果(guo)肉的質(zhì)地有(you)一定(ding)要求，而在傳(chuan)統(tǒng)的(de)芒果加工(gong)品種(zhong)篩選過程中，更(geng)多考察的(de)是如固形物、糖(tang)酸比、出汁(zhi)率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)，在果(guo)肉質(zhì)地(di)這一性(xing)狀的(de)描述上，過去由(you)于缺乏專業(yè)(ye)的儀(yi)器設(shè)(she)備，多以果肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟爛等(deng)籠統(tǒng)的(de)口感來(lai)描述，個(gè)體感(gan)官差異較大，非(fei)常不利(li)于企(qi)業(yè)生產(chǎn)參考(kao)及品種選育工(gong)作者之間(jian)的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性測試(shi)儀，可對(dui)物體的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)特(te)性等做出(chu)直觀的、可(ke)重復(fù)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，已廣泛應(yīng)(ying)用于糧油(you)、米面制品、肉(rou)制品(pin)、凝膠、果(guo)蔬等食品(pin)的測試(shi)研究。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可針對樣品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性設(shè)定不(bu)同測試模式，其(qi)中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱(cheng)作兩次咀嚼測(ce)試，因其通過(guo)模擬人(ren)口腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對樣(yang)品進(jìn)行(xing)兩次壓(ya)縮，從中可以(yi)分析出樣品的(de)硬度、脆性、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)性等(deng)和人口感相(xiang)關(guān)質(zhì)構(gòu)特(te)性。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對果(guo)蔬進(jìn)(jin)行TPA 測試，可以客(ke)觀、詳盡的反(fan)映出不同品(pin)種或不同成(cheng)熟階(jie)段果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與營養(yǎng)(yang)組分之間的變(bian)化關(guān)系，在(zai)葡萄、楊梅、蘋(ping)果、獼(mi)猴桃、甜(tian)櫻桃(tao)、香蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子等水(shui)果上均(jun)有研究。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒果表(biao)面顏(yan)色黃綠程度(du)分為6 級: 0 級－墨綠(lv)，1級－淡(dan)綠，2級－綠(lv)黃( 淡綠的果面(mian)上出現(xiàn)黃色區(qū)(qu)域) ，3級－黃綠各半(ban)，4級－黃綠( 黃色的(de)果面上殘留綠(lv)色區(qū)域) ，5 級－ 黃(huang)色; 1 級(ji)通常為(wei)芒果正常(chang)采收貯運(yùn)時(shí)的(de)成熟度，果實(shí)(shi)質(zhì)地堅(jiān)硬; 2 級是(shi)芒果后熟啟動(dòng)(dong)的標(biāo)(biao)志，果肉(rou)硬度開始出現(xiàn)(xian)大幅下降;5 級成(cheng)熟度(du)的芒果，色香(xiang)味俱佳，硬(ying)度zui低，是正常的(de)食用成熟度。由(you)于1、2、5 級成熟(shu)度的芒(mang)果差異明(ming)顯，容(rong)易區(qū)分，因此(ci)本研究選取1 級(ji)、2 級、5 級(ji)的芒果作為不(bu)同成(cheng)熟度研(yan)究的對象。每(mei)個(gè)級別取果實(shí)(shi)6個(gè)，去皮(pi)，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)的果(guo)肉，將(jiang)果肉用裁(cai)紙刀切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方塊，每個(gè)(ge)果實(shí)選出果(guo)塊12 個(gè)，留待質(zhì)(zhi)構(gòu)測試。

2 儀器及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

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3 測試條件(jian)

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

4 測試結(jié)果(guo)

在芒(mang)果成熟過程(cheng)中，隨樣品成熟(shu)度的增(zeng)加，硬度、凝聚(ju)性、咀嚼性迅(xun)速下降，粘著(zhe)性以成(cheng)熟度2 級zui高，彈性(xing)變化不大; 低成(cheng)熟度(du)芒果果肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬度和(he)咀嚼(jue)性呈顯著正(zheng)相關(guān)性，高成(cheng)熟度的(de)芒果各質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)間相關(guān)性(xing)不顯(xian)著。