分子(zi)烹飪是(shi)1988年由(you)匈牙利物(wu)理學(xué)家Nicholas Kurti和法國(guó)(guo)化學(xué)家Hervé This提出(chu)的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)(shuo)，分子烹飪是利(li)用科學(xué)的方(fang)法研究食物在(zai)制作過(guò)(guo)程中發(fā)(fa)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪(ren)技術(shù)(shu)主要(yao)包括(kuo)泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)(shu)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)是分子烹(peng)飪的代表(biao)技術(shù)之一(yi)，其機(jī)理是海(hai)藻酸(suan)鈉遇到鈣(gai)離子會(huì)迅速(su)發(fā)生離子交(jiao)換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將(jiang)乳酸鈣加入到(dao)海藻(zao)酸鈉(na)溶液中(zhong)得到(dao)的是反向(xiang)膠囊，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液(ye)體狀態(tài)(tai)。

菠菜(cai)又名波斯(si)菜，富含類胡蘿(luo)卜素、維生素、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)，具有(you)保障(zhang)營(yíng)養(yǎng)、增(zeng)進(jìn)健康(kang)、增強(qiáng)抗病能(neng)力等作用。本文(wen)采用反向(xiang)膠囊球化技(ji)術(shù)制作了菠(bo)菜膠囊，考察(cha)海藻(zao)酸鈉用量(liang)、乳酸鈣用(yong)量、成型時(shí)間、膠(jiao)囊體積、菠(bo)菜與水(shui)的質(zhì)(zhi)量比對(duì)菠菜膠(jiao)囊的影響。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將(jiang)菠菜與蒸(zheng)餾水混(hun)合榨(zha)汁；量取(qu)250ｍＬ菠菜汁，加入乳(ru)酸鈣(gai)中，攪(jiao)拌均勻，加入(ru)黃原膠(jiao)，再次(ci)攪拌均勻(yun)；稱取(qu)海藻酸鈉放入(ru)燒杯中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌(ban)均勻(yun)；利用針(zhen)管或量(liang)勺稱(cheng)量菠菜汁，將(jiang)其滴入海藻酸(suan)鈉中，保(bao)持一(yi)定時(shí)間；取(qu)出，放(fang)入清水中(zhong)清洗，定型(xing)。

2 儀器評(píng)(ping)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：圓柱(zhu)形平(ping)底探頭

測(cè)試參(can)數(shù)：測(cè)(ce)試前速度為0.5mm/s，測(cè)(ce)試速度為0.5mm/s，測(cè)(ce)試后(hou)速度：0.5mm/s，目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)30%

測(cè)定(ding)結(jié)果：主要取破(po)裂力、硬度、粘(zhan)附性、膠黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試了菠(bo)菜膠囊(nang)的破裂(lie)力、硬(ying)度、粘附性及(ji)膠黏性。研究結(jié)(jie)果表(biao)明：海(hai)藻酸鈉用(yong)量5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成(cheng)型時(shí)(shi)間12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反向(xiang)菠菜膠囊(nang)的工(gong)藝。