? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國糧(liang)油學(xué)報》在(zai)線發(fā)(fa)表了北部灣大(da)學(xué)食品(pin)工程學(xué)院(yuan)和湘潭(tan)大學(xué)化工(gong)學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)及(ji)其在面(mian)團(tuán)中的應(yīng)用(yong)"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定生(sheng)面皮的(de)剪切力和(he)強(qiáng)韌性以(yi)及熟面(mian)坯的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)(wen)定性較好(hao)的醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基二(er)淀粉磷酸(suan)酯和(he)透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基(ji)淀粉(fen)進(jìn)行復(fù)(fu)配，對比三種變(bian)性淀粉和(he)復(fù)配變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)，研究其在(zai)面團(tuán)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明，復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉可以綜合(he)各變(bian)性淀粉(fen)的優(yōu)(you)點，比單一(yi)變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米淀粉∶羧(suo)甲基淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)(xian)優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性、糊化特(te)性、流變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用研究中(zhong)，添加復(fù)配變(bian)性淀粉可有效(xiao)改善面(mian)團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟(shu)面坯的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)添加量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)(you)。

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