? ? ? 質地是果蔬重(zhong)要的品(pin)質特征之一(yi)，是影響(xiang)消費者對其可(ke)接受性的(de)主要因子，果(guo)實的許多感官(guan)指標如(ru)硬度、脆性(xing)、咀嚼性等性(xing)狀與質地(di)密切相關。果實(shi)質地狀況的評(ping)價主要(yao)包括感官評價(jia)和儀器測定(ding)兩個方面(mian)，感官評價(jia)多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主觀(guan)性較強。

? ? ? 而質構儀作為(wei)儀器測定方法(fa)，相對比(bi)較客觀、準(zhun)確，能較好(hao)地反映果實(shi)的質地狀(zhuang)況。質(zhi)構儀質地整果(guo)穿刺法能(neng)夠較好地反(fan)映整(zheng)個果實(shi)的流(liu)變學特性(xing)，可同時獲(huo)得果皮(pi)強度、韌性和果(guo)肉硬度等(deng)多項指(zhi)標，而(er)且數(shù)據(jù)(ju)準確，避免了(le)人為(wei)因素的干擾(rao)，更客(ke)觀地評價果(guo)實的質地狀(zhuang)況。目(mu)前，質構儀(yi)廣泛應(ying)用于蘋果、梨(li)、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊(yang)梅等水果(guo)果實的質地(di)分析。

1、樣品準備

? ? ? 選取果(guo)實陽面中部(bu)較平整的部分(fen)作為測(ce)試面，將相對(dui)的一面貼近果(guo)核用小刀削(xue)成一個(ge)平面，以便放(fang)于質構儀(yi)的測試平臺上(shang)，使探頭貫入(ru)時正對果(guo)實中部。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/NP針型(xing)探頭(tou)

將準(zhun)備好的棗果實(shi)樣品放于針(zhen)型探頭的正(zheng)下方，刺入深(shen)度在大限度(du)地保證檢測深(shen)度的同時，避免(mian)探頭觸到(dao)果核(he)。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 5mm

測定結(jie)果：銀杏果實的果(guo)皮強度、韌性、果(guo)肉硬度(du)等指標