毛豆是(shi)豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱為菜用(yong)大豆或青毛豆(dou)，富含蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)(yang)成分，其氨基酸(suan)比例與人體蛋(dan)白質(zhì)中氨基酸(suan)組成相似。因(yin)此，毛(mao)豆作為人類(lei)植物蛋(dan)白的重(zhong)要來源，深(shen)受消費(fei)者喜愛(ai)，常被(bei)加工(gong)成各類產(chǎn)品。熱(re)處理是果蔬采(cai)后加工的基本(ben)工序之一，它(ta)可以破壞酶活(huo)性，殺死(si)微生(sheng)物。熱處(chu)理還具(ju)有排(pai)除組織中的空(kong)氣、防止氧(yang)化、減少(shao)果蔬中的硝酸(suan)鹽以及(ji)軟化組(zu)織的作用。適(shi)當(dāng)?shù)臒釥C護(hù)色(se)可以有效(xiao)防止果蔬在(zai)儲存過程中褐(he)變，延長果蔬的(de)保質(zhì)。為(wei)了取得理(li)想的護(hù)色(se)效果，近年來(lai)，許多研究者(zhe)試驗(yan)把多種護(hù)色劑(ji)聯(lián)合使用，以獲(huo)取復(fù)合(he)護(hù)色劑的最(zui)佳組合配(pei)比。這不僅(jin)降低了單一(yi)護(hù)色劑的濃度(du)以確保(bao)安全，而且提(ti)高了抑制(zhi)褐變(bian)的效果。

1、毛豆(dou)硬度測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆(dou)分為均等的(de)2 瓣，再將1 瓣(ban)的平齊(qi)面置于(yu)測試臺，確(que)保探頭作(zuo)用于樣品的過(guo)程中(zhong)樣品(pin)不發(fā)生移(yi)動，測試條件(jian)如下：

測試模式：單(dan)次下壓

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm