面包在(zai)許多國(guó)家消(xiao)費(fèi)都是作為(wei)主食和休(xiu)閑食品，多樣化(hua)這一主流(liu)休閑面包由(you)于其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方便、風(fēng)(feng)味多樣等(deng)特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)。近年來(lái)，國(guó)民(min)亞健康的(de)趨勢(shì)使(shi)消費(fèi)者對(duì)面包(bao)選擇將(jiang)更加注(zhu)重安全、營(yíng)(ying)養(yǎng)和(he)健康，因此(ci)，在原材(cai)料的選擇(ze)上，企業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮食材的搭(da)配，突出健康(kang)元素，營(yíng)養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富集(ji)。為增(zeng)加面包營(yíng)養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色(se)品種，提高面包(bao)的食(shi)用價(jià)值(zhi)，滿(mǎn)足(zu)消費(fèi)者對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)健康的(de)追求，將營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富的植物(wu)原料部(bu)分替代小麥(mai)粉制作面(mian)包已漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣(zha)添加的面團(tuán)特(te)性及其面(mian)包品質(zhì)提升(sheng)方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面(mian)團(tuán)變形及(ji)面包(bao)的品質(zhì)、抗(kang)氧化(hua)均有相應(yīng)(ying)改善(shan)。Saka 等通過(guò)燕麥添(tian)加，增加(jia)了膳食纖(xian)維和植酸(suan)含量，開(kāi)(kai)發(fā)了(le)具有降(jiang)低膽(dan)固醇、平(ping)穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化等功效(xiao)的燕麥(mai)面包(bao)。隨著飲(yin)食西化、便捷化(hua)、健康化發(fā)展(zhan)，面包正以各(ge)種形式(shi)切入主食(shi)市場(chǎng)，成為消(xiao)費(fèi)者主食的(de)選擇之(zhi)一，未來(lái)發(fā)展空(kong)間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)藏的過(guò)(guo)程中(zhong)，面包會(huì)發(fā)生一(yi)系列的物理(li)化學(xué)變化和(he)微生(sheng)物的變化，如(ru)：面包的芳香味(wei)消失；面包(bao)皮的色澤(ze)暗以及面包(bao)皮失(shi)去脆性、面(mian)包心(xin)會(huì)變硬口感粗(cu)糙等。這(zhe)些現(xiàn)(xian)象稱(chēng)為面包(bao)的老化（硬化(hua)或陳(chen)化）。面包(bao)老化的(de)重要標(biāo)志則是(shi)面包硬度(du)的增加(jia)。面包(bao)因?yàn)?wei)老化縮短了(le)銷(xiāo)售(shou)半徑，也給烘焙(bei)行業(yè)(ye)造成了(le)經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因(yin)此，延緩面(mian)包的老(lao)化、延長(zhǎng)(zhang)面包的保鮮(xian)期就具有(you)十分重要的現(xiàn)(xian)實(shí)意義(yi)。據(jù)報(bào)道(dao)高膳食纖(xian)維的添加可(ke)以增加(jia)面包(bao)的保(bao)水性，使面包在(zai)存儲(chǔ)過(guò)(guo)程中(zhong)保持(chi)新鮮的質(zhì)構(gòu)(gou)和較好的彈性(xing)特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國(guó)(guo)特色的民(min)族食(shi)材，被(bei)譽(yù)為“蔬食(shi)第一品"，味(wei)道清(qing)香，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有(you)高纖維、低熱(re)量和(he)低脂(zhi)肪的食用(yong)特性(xing)，尤其突出在維(wei)生素C、胡蘿(luo)卜素的含量上(shang)，其含量是超過(guò)(guo)菌類(lèi)食材的(de)一倍，并(bing)富含礦物質(zhì)(zhi)元素(su)和人體所需的(de)18 種氨基(ji)酸。從(cong)中醫(yī)角度解(jie)析，竹筍性甘(gan)、微寒，可以(yi)起到清(qing)熱去(qu)痰功效，尤(you)其對(duì)(dui)濕寒引發(fā)的(de)咳嗽、高血壓、腸(chang)道菌群(qun)不平衡造(zao)成的(de)便秘、糖尿(niao)病均(jun)具有(you)一定療(liao)效，是一種(zhong)理想藥食同(tong)源的(de)膳食纖維(wei)原料。竹筍和(he)其他原(yuan)料的風(fēng)味(wei)不同，有(you)著特殊的(de)清新香味，目(mu)前，竹筍(sun)嫩葉主要(yao)用于(yu)烹飪(ren)成各式菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝明(ming)目、改善腸胃(wei)功能、有利于開(kāi)(kai)胃健脾，深受廣(guang)大消費(fèi)者青睞(lai)。但作(zuo)為添加成分在(zai)主食(shi)中的應(yīng)用還(hai)未見(jiàn)公開(kāi)(kai)報(bào)道。若將(jiang)竹筍和面包制(zhi)作融合，不僅(jin)豐富焙(bei)烤制品種類(lèi)(lei)，完善(shan)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能(neng)拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)域。本(ben)文將新(xin)鮮竹筍干燥(zao)制粉篩分后(hou)，研究了(le)竹筍粉(fen)添加量對(duì)(dui)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)(tuan)面筋含量及(ji)面包(bao)的色差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響，為(wei)竹筍粉在(zai)面團(tuán)(tuan)和面包中應(yīng)用(yong)提供理論；并通(tong)過(guò)貯藏過(guò)(guo)程水分(fen)變化(hua)、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍粉(fen)添加對(duì)面包(bao)抗老化效(xiao)果，拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧致富(fu)和鄉(xiāng)村振興(xing)。