吉林省經(jīng)濟(jì)管(guan)理干部(bu)學(xué)院(yuan)和吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢驗(yàn)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)食品(pin)添加劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕米粉(fen)老化特(te)性的(de)影響研究(jiu)"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了鮮濕米粉的硬度(du)和拉(la)伸長(zhǎng)度(du)。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測(cè)定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水(shui)）的燒杯中(zhong)，加蓋靜(jing)置4 min，立即將鮮濕(shi)米粉撈(lao)出，在漏(lou)水絲網(wǎng)容(rong)器中(zhong)瀝干水分(fen)后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。測(cè)定參(can)數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試、測(cè)(ce)后速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)(ce)定指標(biāo)為硬度(du)，確保(bao)測(cè)量在10 min內(nèi)(nei)完成(cheng)，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)6 次(ci)平行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸測(cè)定(ding)

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝置，參(can)數(shù)設(shè)定(ding)如下(xia)：測(cè)前速(su)度1 mm/s；測(cè)試(shi)速度3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕米粉(fen)硬度(du)的影響

由圖4 可(ke)知，在(zai)不同(tong)貯藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉硬(ying)度隨著(zhe)貯藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)均先逐漸(jian)升高，當(dāng)硬度達(dá)(da)到300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)速(su)率減緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加速(su)率最快(kuai)，在第(di)8 d 時(shí)硬度(du)逐漸趨(qu)于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加(jia)速率較快，在第(di)11 d 時(shí)硬度趨(qu)于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率緩慢(man)，在第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長(zhǎng)度的影響(xiang)

由圖5 可(ke)知，在不同(tong)貯藏溫度(du)下的(de)鮮濕米粉拉(la)伸長(zhǎng)(zhang)度隨著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均先升(sheng)高后(hou)降低，其(qi)中樣(yang)品在0℃、4℃和20℃貯藏條(tiao)件下，檢出(chu)最大拉(la)伸長(zhǎng)度時(shí)(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣(yang)品拉伸(shen)長(zhǎng)度檢出值(zhi)均低于米粉拉(la)伸下限(xian)5 mm。

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貯藏(cang)溫度(du)與時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉老化(hua)特性的影響研(yan)究