近日(ri)，武漢輕工(gong)大學(xué)食品科(ke)學(xué)與工程系研(yan)究人(ren)員在國際食(shi)品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定米(mi)飯的硬度(du)、彈性、粘附性(xing)和咀嚼性指(zhi)標。

蒸谷米(mi)能在碾(nian)磨過程中(zhong)有效保留(liu)硒。本(ben)研究在(zai)富硒(xi)水稻抽(chou)穗期(qi)，向葉片(pian)噴施三種不(bu)同濃(nong)度的(de)生物硒納米(mi)顆粒（bioSeNPs）肥料，隨(sui)后將(jiang)稻谷加工成(cheng)蒸谷(gu)米和精米。研究(jiu)旨在探究(jiu)蒸谷處理對米(mi)飯中硒形態(tài)(tai)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、口(kou)感及風(fēng)味(wei)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)，蒸谷處理(li)通過增(zeng)加米糠的(de)去除(chu)難度，提高了(le)總硒含量。在(zai)碾磨 40 秒的(de)條件下，硒(xi)代蛋氨酸是(shi)主要的硒形態(tài)(tai)，占比為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度更高(gao)、黏性更低，而(er)咀嚼性差(cha)異較小。烹(peng)飪品(pin)質(zhì)和(he)微觀結(jié)構(gòu)(gou)的相(xiang)關(guān)結(jié)果顯示，蒸(zheng)谷處理會抑制(zhi)烹飪過程(cheng)中淀粉的(de)溶出(chu)，同時蛋白質(zhì)(zhi)仍分(fen)布在淀(dian)粉細胞間隙中(zhong)。此外，蒸谷處(chu)理在保(bao)留原有(you)口感和風(fēng)(feng)味特(te)征的(de)基礎(chǔ)上，還增強(qiang)了鮮味和(he)整體風(fēng)味。本研(yan)究為富硒大(da)米在蒸谷米中(zhong)的應(yīng)用(yong)提供(gong)了有價值(zhi)的參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之(zhi)間的(de)硬度(du)無顯著(zhu)差異（p＞0.05）。總體而言(yan)，蒸谷米的硬(ying)度和彈(dan)性高(gao)于精米(mi)，黏性更低，咀(ju)嚼性則(ze)相近。這可能(neng)是由(you)于蒸谷米(mi)中淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸煮(zhu)）和老(lao)化（干燥）形(xing)成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)，對其質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯著(zhu)影響。烹飪(ren)過程中溶出的(de)淀粉會在(zai)米粒表面聚集(ji)，形成(cheng)黏膜，從而(er)增加黏性(xing)。蒸谷米(mi)的濕熱處理使(shi)顆粒內(nèi)部(bu)形成致密(mi)的微觀結(jié)構(gòu)(gou)，這會影響烹飪(ren)時淀(dian)粉的溶出，導(dǎo)(dao)致其(qi)黏性低于(yu)精米。

參考文獻(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。