1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)

面包烘烤完畢(bi)后，先將其(qi)冷卻，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的(de)薄片，取靠近(jin)中心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物臺上(shang)，在TPA 模式下(xia)進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的(de)平底柱(zhu)形探頭，如(ru)內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果有(you)緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越(yue)大，其口感(gan)會越(yue)發(fā)硬(ying)，缺乏彈(dan)性、綿軟而爽口(kou)的感覺(jue); 面包的彈性、回(hui)復(fù)性值越大，面(mian)包則會(hui)更柔(rou)軟勁道，爽(shuang)口不黏牙; 面(mian)包老(lao)化則會使(shi)其硬度、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)聚性下(xia)降，口(kou)感也變(bian)差。有研究表(biao)明，面包質(zhì)(zhi)量評分與(yu)硬度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅實度(du)呈負相關(guān)性(xing)，而與黏著性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)呈顯著正相(xiang)關(guān)，以感官評價(jia)得到的面包總(zong)分和以(yi)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定得到的(de)參數(shù)值(zhi)有顯著的相關(guān)(guan)性。還有(you)研究發(fā)現(xiàn)面包(bao)存放時間對其(qi)質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果有顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對面包(bao)硬度(du)測定值的影(ying)響遵(zun)循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品(pin)壓縮程度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面包感(gan)官品質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

“湯種(zhong)"一詞起源于日(ri)本，其含(han)義為溫(wen)熱或稀的面(mian)種，為面粉與(yu)水按比例(li)混合加熱至(zhi)面粉充(chong)分吸水形成(cheng)有一定(ding)黏度的糊狀物(wu)。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析了(le)湯種面包(bao)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果(guo)表明，湯種的應(yīng)(ying)用可增大面(mian)包的含(han)水量從而延(yan)緩其老化，湯(tang)種和水(shui)的適量(liang)添加( 面(mian)團含(han)水量和(he)湯種(zhong)添加量(liang)分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可以(yi)改善面包的(de)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯種添(tian)加過多(duo)反而會造(zao)成面團硬度(du)和咀嚼性(xing)增大。

許多(duo)食品添加劑(ji)也能改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。添加(jia)不同α-淀粉(fen)酶添(tian)加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包(bao)質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉(fen)酶的添加可(ke)以有效(xiao)延緩(huan)面包(bao)的陳(chen)化。其原因可解(jie)釋為: 添加(jia)了α－淀(dian)粉酶的面包產(chǎn)(chan)生的糊精分子(zi)量較低，而低分(fen)子量糊精有(you)利于淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuo)散，干擾淀粉(fen)與連續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)之間的相(xiang)互作用，使面(mian)包陳化速(su)率延緩(huan)。研究(jiu)表明，添加(jia)0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面(mian)包的比容zui大(da)，質(zhì)構(gòu)測定結(jié)(jie)果，α－淀粉酶添加(jia)量過大(da)時則會產(chǎn)生(sheng)較多的糊精導(dǎo)(dao)致面(mian)包發(fā)黏，彈性(xing)變差。

3 在增加(jia)面包功能特性(xing)研究(jiu)中的應(yīng)用

糊粉(fen)層是小(xiao)麥籽粒皮層(ceng)的zui內(nèi)層，含有(you)較高(gao)的膳食纖維(wei)、粗蛋白、粗脂(zhi)肪等營養(yǎng)成分(fen)，由于其極難物(wu)理剝離(li)而常與(yu)外殼粘連在(zai)一起，作為麩皮(pi)一部分，各種(zhong)功能價值得不(bu)到有(you)效利用。用近期(qi)開發(fā)(fa)出的富含糊粉(fen)層面粉制(zhi)作而成面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通小(xiao)麥面包(bao)，其面包心的硬(ying)度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚(ju)性則分別降低(di)了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層(ceng)面粉(fen)制作的面包(bao)質(zhì)構(gòu)特(te)性有所下降(jiang)，但其功(gong)能特性卻(que)大大增強。在(zai)膳食結(jié)構(gòu)(gou)日趨(qu)精細的今天(tian)，膳食纖維(wei)的重要生理(li)作用被逐(zhu)漸重視。但是添(tian)加了膳食纖維(wei)的面包(bao)硬度通常都會(hui)增大，造(zao)成感官(guan)品質(zhì)的(de)下降。將膳食纖(xian)維(以甘薯渣和(he)小麥麩(fu)皮制得) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥(mai)粉中制作出膳(shan)食纖維面包，通(tong)過對其進行(xing)感官評定(ding)和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后(hou)得出: 隨著膳食(shi)纖維添(tian)加量的增加(jia)，面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性降低(di)，硬度、咀嚼(jue)度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性變差(cha)，而5%膳食纖維(wei)添加量面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低(di)程度較低，故(gu)將其確(que)定為*添加(jia)量。由此(ci)可見，將(jiang)功能(neng)性成分(fen)、食品添加(jia)劑等(deng)加入面包改善(shan)其口感、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果可為(wei)工藝參(can)數(shù)的確(que)定提(ti)供重要參考依(yi)據(jù)。