? ?湯圓是深(shen)受我國(guó)(guo)人民喜(xi)愛(ài)的(de)傳統(tǒng)米(mi)制品，也(ye)是我(wo)國(guó)人民喜(xi)愛(ài)的(de)傳統(tǒng)小(xiao)吃之一(yi)，速凍湯圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅(xun)速，如今(jin)市面(mian)上已(yi)有上百種(zhong)湯圓品牌。但(dan)湯圓凍(dong)結(jié)蒸煮后會(huì)(hui)出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙等(deng)問(wèn)題，如何改善(shan)其蒸煮品質(zhì)(zhi)、提高產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)，是實(shí)際生產(chǎn)(chan)中亟(ji)待解決(jue)的問(wèn)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特性是(shi)湯圓品質(zhì)的(de)重要組成(cheng)部分，通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）測(cè)定湯圓的(de)質(zhì)構(gòu)特性，可(ke)以為改(gai)善湯圓的品質(zhì)(zhi)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)支持和(he)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于(yu) 100 ℃沸水中煮(zhu)制5 min，置于冷(leng)水中冷卻 30 s 后(hou)測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA），測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：5S

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定湯(tang)圓的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。