? ?肌原纖維(wei)蛋白(bai)是組成肌肉(rou)中肌原纖維的(de)蛋白(bai)質(zhì)，主要包括(kuo)原肌球蛋(dan)白、肌(ji)球蛋白、肌原(yuan)蛋白、肌動球蛋(dan)白等幾類。肌(ji)原纖(xian)維蛋白占豬肉(rou)中總蛋白含(han)量的50%～55%，占(zhan)魚肉中(zhong)總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白不僅(jin)與肌肉收縮有(you)關(guān)，還與彈(dan)性、持水性和粘(zhan)附性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性有(you)著密不(bu)可分(fen)的關(guān)系。肌原(yuan)纖維(wei)蛋白可(ke)以經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這(zhe)在肉制(zhi)品的加(jia)工過程中對(dui)其終的結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)起重要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性(xing)測定，可以用(yong)于測(ce)定肌原纖(xian)維蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖(xian)維蛋白凝膠(jiao)放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定(ding)肌原纖維蛋(dan)白凝膠的(de)硬度、彈性等指(zhi)標(biāo)。