1、測(cè)定原(yuan)理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式能(neng)模擬(ni)人口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，通(tong)過(guò)對(duì)(dui)脆肉鯇(huan)魚肉的硬度(du)特性指標(biāo)的(de)測(cè)定，可以用(yong)來(lái)評(píng)(ping)估脆肉鯇(huan)魚肉的脆(cui)度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活(huo)魚采用頭部敲(qiao)擊致(zhi)死）宰殺后按(an)2.2制備樣(yang)品，或(huo)宰殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存(cun)，并于2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)(dian)對(duì)應(yīng)的背(bei)部為(wei)起點(diǎn)(dian)，取兩側(cè)背肌，長(zhǎng)(zhang)145-155mm，用自來(lái)水沖洗(xi)干凈，去鱗，去皮(pi)，去掉(diao)紅肉中(zhong)線以下部(bu)位，兩側(cè)(ce)背肌均(jun)從起點(diǎn)開始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚塊，去(qu)掉第一塊(kuai)，從第二塊開始(shi)，在靠近中線(xian)部位，切除魚塊(kuai)表面的(de)紅肉，并(bing)將表(biao)面修整平整(zheng)，然后(hou)從中線起切(qie)取20*20*10mm（長(zhǎng)*寬(kuan)*厚，厚度為(wei)從魚塊(kuai)上表面向下量(liang)取的距離(li)）的肉片(pian)。兩側(cè)(ce)樣品共8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)(nei)測(cè)定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密封包裝的(de)冷凍脆肉鯇(huan)魚（若冷凍脆(cui)肉鯇魚沒(méi)有密(mi)封包裝，應(yīng)(ying)將其用薄膜袋(dai)捆扎封口）置(zhi)于解凍(dong)容器內(nèi)，在室(shi)溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍過(guò)程種可(ke)不時(shí)(shi)用手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時(shí)不得破(po)壞魚(yu)肉的(de)質(zhì)地，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)(mei)有硬(ying)心或冰(bing)晶時(shí)(shi)，產(chǎn)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍。按2.2要求(qiu)制備樣品。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要求制備(bei)樣品(pin)，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲(yin)用水，煮(zhu)沸后(hou)，將樣品(pin)放入(ru)適宜的容(rong)器內(nèi)加蓋蒸5min，取(qu)出置室溫下自(zi)然冷卻15min，在(zai)室溫(wen)下30min內(nèi)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑36mm圓柱形(xing)鋁合金平底探(tan)頭

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)(biao)值：25% 形變

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測(cè)定(ding)

分別將(jiang)待測(cè)樣品放(fang)在測(cè)(ce)試平臺(tái)上(shang)，背肌外層向(xiang)上，探頭與樣(yang)品距(ju)離以不接觸樣(yang)品表(biao)面為宜，探(tan)頭對(duì)(dui)準(zhǔn)樣品表面平(ping)整的部位，并(bing)確保(bao)與測(cè)試點(diǎn)(dian)相對(duì)應(yīng)的樣(yang)品下層表(biao)面緊貼測(cè)試平(ping)臺(tái)，運(yùn)(yun)行程序進(jìn)行測(cè)(ce)定，記錄各(ge)樣品(pin)的硬度(du)測(cè)定(ding)值。