白切雞是我國(guo)傳統(tǒng)低溫醬鹵(lu)制品的典型(xing)代表之(zhi)一，其皮部晶(jing)瑩爽彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美細(xi)嫩，整體肥而(er)不膩，佐以蔥(cong)油或(huo)者醬汁食(shi)用，甘甜咸鮮，深(shen)受兩廣以及(ji)江浙滬等(deng)地區(qū)消費(fei)者的喜(xi)愛，與(yu)北京烤鴨(ya)并獲“南雞北(bei)鴨"的美(mei)稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)客觀(guan)評價食品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器，有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性，采用(yong)儀器測定(ding)評價(jia)的方法已被人(ren)們廣泛認(ren)可和接受，已經(jīng)(jing)在果蔬、奶酪(lao)、凝膠(jiao)、米面制品和肉(rou)制品方面得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對白(bai)切雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)，以期對白切(qie)雞的生產(chǎn)(chan)和加工工藝，以(yi)及對白(bai)切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提供一(yi)定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準備

將鹵煮好的(de)白切雞雞(ji)大胸順肌纖維(wei)方向(xiang)準確(que)切割(ge)成10mm*10mm面積、厚度為(wei)10mm的立方體雞(ji)塊，備用(yong)。

2、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好的雞(ji)塊置于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)果：可以測(ce)試白切雞的(de)硬度、粘性、回復(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標。