? ?血旺也叫(jiao)是人們非(fei)常喜愛的一(yi)種菜肴，營養(yǎng)價(jià)(jia)值豐富，消費(fèi)市(shi)場十分巨(ju)大。在血制品(pin)中，人們尤其偏(pian)好鴨血旺(wang)，主要(yao)原因在于鴨血(xue)旺質(zhì)構(gòu)嫩滑(hua)有彈性、口感細(xì)(xi)膩。以往的研(yan)究多(duo)用感(gan)官評價(jià)(jia)的方法來(lai)評價(jià)(jia)血旺口感上的(de)品質(zhì)，二采用感(gan)官測定的(de)評價(jià)方法對檢(jian)測人(ren)員的專業(yè)水平(ping)要求較高，且(qie)存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定是近(jin)年來(lai)發(fā)展(zhan)成熟的一種檢(jian)測手段(duan)，具有客觀、穩(wěn)定(ding)、重復(fù)性好，感官(guan)量化等諸多(duo)優(yōu)點(diǎn)，而且測定(ding)結(jié)果(guo)與感官評定(ding)結(jié)果具有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格(ge)的血(xue)旺樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方中，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：4s

測試結(jié)果：鴨血旺的(de)硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)