1）種類(lèi)、品種、性(xing)別

　　

　　有研究(jiu)得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩(nen)度的影響其(qi)中30%是由遺(yi)傳因素影響的(de)，種類(lèi)(lei)不同，肉(rou)的化學(xué)成(cheng)分相差也(ye)很大(da)。一般來(lái)說(shuō)，畜禽(qin)體格(ge)越大其肌(ji)纖維越(yue)粗大(da)、肉也就(jiu)越老，在其他條(tiao)件都一致(zhi)的情(qing)況下(xia)，一般公畜的肌(ji)肉較(jiao)粗糙，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)(lai)說(shuō)，幼齡畜禽的(de)肉比老齡畜禽(qin)的肉嫩，而前(qian)者的結(jié)締組織(zhi)的含量(liang)卻較后(hou)者高。其(qi)原因在于(yu)幼齡畜(chu)禽肌肉(rou)的膠原(yuan)蛋白的交聯(lián)程(cheng)度低，易于(yu)加熱(re)溶解，而成年(nian)動(dòng)物的膠原(yuan)蛋白(bai)的交聯(lián)程度高(gao)、不易受(shou)熱、酸和(he)堿等的(de)影響。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的嫩度(du)剪切力值(zhi)也不一樣(yang)。同一年齡(ling)組不同部位(wei)肌肉肌纖(xian)維含量、結(jié)締(di)組織(zhi)的含量也不相(xiang)同，所(suo)以肉(rou)質(zhì)嫩度也就不(bu)盡相同。宰(zai)后僵直肌(ji)肉的肌(ji)節(jié)長(zhǎng)度與肉的(de)嫩度呈(cheng)正相關(guān)，這是(shi)肌肉部位(wei)不同(tong)嫩度也不同(tong)的原(yuan)因。

　　

　　以上三方面(mian)是關(guān)于影(ying)響肉(rou)嫩度(du)計(jì)的(de)因素。