? 魚糜(mi)制品是(shi)魚類(lei)深加工中(zhong)產(chǎn)量較大的(de)產(chǎn)品(pin)，因其高蛋白(bai)、低膽(dan)固醇、低脂肪(fang)、低熱、低鹽、口感(gan)鮮嫩、食用(yong)方便(bian)等特點(diǎn)，具有(you)廣闊的利用(yong)價(jià)值，越來(lái)(lai)越受到消(xiao)費(fèi)者的重視(shi)。魚糜分(fen)為生鮮魚糜和(he)冷凍魚(yu)糜。原料(liao)經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水、精濾(lv)后成生鮮(xian)魚糜;生鮮魚糜(mi)加入(ru)適量的糖類、多(duo)聚磷酸(suan)鹽等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充包(bao)裝，制成可(ke)低溫(wen)長(zhǎng)期保(bao)存的(de)魚糜制(zhi)品的原料即(ji)為冷凍魚(yu)糜。魚糜制品是(shi)指以生(sheng)鮮魚糜或冷(leng)凍魚(yu)糜為原(yuan)料，加入(ru)食鹽、輔(fu)料等(deng)進(jìn)行擂潰(kui)成粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)(jing)成型(xing)、熟化(hua)形成的具有(you)彈性的凝膠網(wǎng)(wang)狀食(shi)品的(de)總稱。魚糜制品(pin)根據(jù)加工方(fang)式可分為即(ji)食魚糜制(zhi)品和(he)非即(ji)食魚糜制品(pin)，包括魚丸、魚糕(gao)、蝦丸(wan)、蝦餅(bing)、貝肉(rou)丸、模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚糜香(xiang)腸等，其中(zhong)模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦蟹肉等(deng)具有(you)天然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉(rou)鮮味和表皮色(se)澤，且肉潔白(bai)，彈性佳(jia)，營(yíng)養(yǎng)豐富，成為(wei)近年(nian)來(lái)受歡迎的魚(yu)糜制品。評(píng)價(jià)(jia)魚糜制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)有凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬(ying)度、彈性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚(yu)糜制品對(duì)各(ge)指標(biāo)的要(yao)求有所(suo)不同，例如，板式(shi)魚糕對(duì)凝膠(jiao)強(qiáng)度及(ji)彈性要求(qiu)高，而在白度(du)方面，烤制板式(shi)魚糕的(de)要求較蒸制(zhi)板式魚(yu)糕低;油(you)炸魚餅(bing)對(duì)白度和彈性(xing)的要求(qiu)相對(duì)其它魚糜(mi)制品較低(di);魚丸白而(er)富有彈(dan)性，對(duì)淀粉(fen)的要(yao)求較(jiao)高;魚面凝膠強(qiáng)(qiang)度高，需在充分(fen)利用魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能(neng)和面粉(fen)加工特性(xing)的同(tong)時(shí)多(duo)次少量添加(jia)食鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇(shan)貝柱等仿生(sheng)食品(pin)富有彈性(xing)，同時(shí)在(zai)質(zhì)地、外形等方(fang)面與(yu)天然動(dòng)(dong)物食品(pin)相似(shi)。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的高(gao)低是決定(ding)魚糜制(zhi)品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的(de)關(guān)鍵(jian)因素，直接影(ying)響魚糜(mi)制品的組(zu)織特(te)性、保(bao)水性(xing)、黏結(jié)性及產(chǎn)(chan)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yu)糜凝膠特性的(de)方法有感官(guan)評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)(gou)、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來(lái)圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁共振(zhen)、傅里(li)葉變換(huan)紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在魚糜(mi)凝膠上(shang)的使用(yong)越來(lái)(lai)越多，這些方(fang)法可以從(cong)微觀角度更(geng)清晰的(de)解釋各因(yin)素對(duì)魚糜凝(ning)膠產(chǎn)生的影(ying)響以及魚糜(mi)凝膠形成機(jī)理(li)。

（1）感官評(píng)(ping)價(jià)

? 感官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)分析(xi)魚糜凝(ning)膠特性常用的(de)方法，常(chang)見(jiàn)的感官評(píng)(ping)價(jià)方法包括折(zhe)曲試(shi)驗(yàn)和(he)咀嚼試驗(yàn)(yan)2 種。將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)行雙層(ceng)或4 層折疊(die)，通過(guò)觀察(cha)其斷裂(lie)情況(kuang)來(lái)評(píng)價(jià)魚糜凝(ning)膠品質(zhì)的方法(fa)即為折曲(qu)試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是(shi)以咀嚼魚糜樣(yang)品時(shí)感覺(jué)到的(de)硬度(du)及柔(rou)韌性為(wei)指標(biāo)判斷魚糜(mi)彈性(xing)，并按一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分(fen)，分值高的樣品(pin)凝膠品(pin)質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)出魚(yu)糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，并(bing)能根據(jù)(ju)凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)度和(he)凹陷深度(du)計(jì)算出魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚(yu)糜制品(pin)凝膠性(xing)能評(píng)價(jià)(jia)中應(yīng)用普遍(bian)的儀器(qi)之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分子量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率和分(fen)子量的對(duì)(dui)數(shù)呈(cheng)線性關(guān)系，蛋(dan)白質(zhì)的遷移(yi)率主要取決于(yu)它的相對(duì)分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析不(bu)同處(chu)理?xiàng)l(tiao)件下蛋白條帶(dai)發(fā)生的變化，進(jìn)(jin)而解釋(shi)各因素(su)對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生(sheng)的影響。閆虹(hong)等通過(guò)魚糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖分(fen)析比(bi)較了(le)2 種微波(bo)加熱(re)法對(duì)魚(yu)糜蛋(dan)白產(chǎn)生的影響(xiang)，并對(duì)不(bu)同方法下魚(yu)糜凝膠(jiao)性能的不(bu)同進(jìn)行了(le)解釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色(se)譜法(fa)可以測(cè)(ce)定蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝膠(jiao)的CD 圖譜后用計(jì)(ji)算機(jī)(ji)模擬(ni)得出各(ge)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)角和(he)無(wú)規(guī)卷曲) 百分(fen)比，對(duì)比(bi)不同(tong)處理(li)方法所得魚(yu)糜凝(ning)膠的CD色譜，分析(xi)其二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)情況，可解釋(shi)各因素對(duì)魚(yu)糜凝膠的影響(xiang)機(jī)理(li)。

（5）掃描電鏡(jing)分析

? 掃描電(dian)鏡圖(tu)可顯示凝膠表(biao)面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞(dong)的大(da)小等，由此可判(pan)斷魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)。紋理(li)越細(xì)(xi)膩、排列越(yue)整齊、孔洞越小(xiao)則魚糜凝(ning)膠性能(neng)越好。掃描(miao)電鏡圖顯(xian)示水(shui)浴微(wei)波加熱(re)的魚糜凝膠(jiao)表面紋理細(xì)(xi)膩致(zhi)密、孔洞(dong)細(xì)小，而(er)水浴(yu)二段加熱(re)魚糜凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列不整齊(qi)、孔洞較大(da)，相比之下水(shui)浴微波加(jia)熱所(suo)得魚(yu)糜凝膠性能較(jiao)好

（6）低場(chǎng)核磁共振(zhen)分析

? 低場(chǎng)(chang)核磁共振是一(yi)種新型的無(wú)(wu)損檢測(cè)技術(shù)(shu)，可從分(fen)子水平研究魚(yu)糜凝膠(jiao)中水分的組成(cheng)及分(fen)布狀(zhuang)態(tài)，從而分析(xi)凝膠的保水(shui)性和水分含(han)量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用(yong)于分析魚(yu)糜蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)的官能團(tuán)和－ H 的(de)變化，進(jìn)而(er)解釋魚糜凝(ning)膠蛋白質(zhì)之(zhi)間的(de)相互(hu)作用。

來(lái)源：?秦(qin)影，歐(ou)昌榮，湯海青(qing)，曹錦(jin)軒，陳明(ming)輝，高(gao)亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)(xue)報(bào)，2015。