?禾花(hua)魚與普通鯉魚(yu)為同一品(pin)種，指(zhi)在華南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)(yang)殖的(de)普通鯉(li)魚（Cyprinus carpio），因其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)(huan)境中會攝食(shi)部分禾花，其后(hou)魚肉具有(you)禾花香(xiang)味而得名“禾花(hua)魚"，與(yu)普通鯉魚相比(bi)，禾花魚通(tong)體鮮(xian)紅，外形美觀(guan)，雖出自(zi)稻田但無泥(ni)腥味，肉鮮(xian)嫩可口，魚(yu)鱗柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)作(zuo)為肉類食(shi)品組織特性(xing)的一項(xiang)重要指標(biāo)(biao)，其結(jié)果通常與(yu)肉的風(fēng)(feng)味和肌(ji)肉結(jié)(jie)構(gòu)密切相關(guān)(guan)。影響魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)因素較多，如生(sheng)長環(huán)境、食物組(zu)分等，其中以食(shi)物的組(zu)分對質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響(xiang)較大。

1 樣品制(zhi)備

將實驗魚背(bei)部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌(ji)肉樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：測定魚肌(ji)肉的彈(dan)性、粘聚力(li)、回復(fù)(fu)力、硬度、咀嚼度(du)等。

禾花魚(yu)和普通鯉魚肌(ji)肉在彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)力(li)方面無顯(xian)著差異(yi)，但禾花魚(yu)的硬度、咀(ju)嚼度(du)、膠著度均(jun)顯著大于普(pu)通鯉魚。