近日，中(zhong)國水產科(ke)學研究院(yuan)珠江水產研(yan)究所謝駿研究(jiu)員團隊在魚類(lei)肌肉質構調(diao)控機制研究上(shang)取得(de)新進展，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論文(wen)得到國(guo)家大(da)宗淡水魚產(chan)業(yè)技術(shu)體系(xi)項目資助。珠(zhu)江所郁二蒙博(bo)士和付兵碩(shuo)士為該論文(wen)的共同di一作(zuo)者，珠江所研(yan)究員謝(xie)駿和美(mei)國休斯頓維(wei)多利(li)亞大學教授(shou)Kaneko為該論文(wen)共同(tong)通訊作者(zhe)。

? ?質構是(shi)魚類肌肉品質(zhi)的重要指標之(zhi)一，更好的質(zhi)構使得魚(yu)類肌(ji)肉易于加工(gong)成高質量(liang)的水產(chan)品。謝駿(jun)研究員團隊(dui)闡述了天然食(shi)物蠶豆改變(bian)脆肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉質(zhi)構的ROS作用機制(zhi)。ROS雖然對肌體(ti)有損傷作(zuo)用，但(dan)這項研究也*證(zheng)實了ROS在(zai)草魚肌(ji)肉質構增(zeng)加中起到關(guan)鍵調節(jié)作用(yong)。所謂質構，就是(shi)通過(guo)質構(gou)儀測定(ding)的參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、粘聚性等指(zhi)標。而(er)質構儀就(jiu)是高校、科研院(yuan)所、食品(pin)企業(yè)(ye)、質檢機構實驗(yan)室等部(bu)門研究食品物(wu)性學有力(li)的分析工具(ju)。通過質構(gou)儀的分(fen)析，脆肉(rou)鯇的(de)肉質相比于普(pu)通草魚在硬(ying)度、彈性、粘(zhan)聚性(xing)都有提高，由此(ci)脆肉鯇就有(you)了“打邊爐，肉也(ye)不松散"的特點(dian)。

? ?該研究(jiu)結果不僅(jin)有助于解決脆(cui)肉鯇產業(yè)(ye)中“肉質(zhi)脆化"技(ji)術瓶頸問題(ti)，而且也為魚(yu)類肌肉(rou)質構研(yan)究提供(gong)理論依據(ju)和思路，甚至(zhi)為其(qi)他動物肌肉質(zhi)構提升提(ti)供新見解，具(ju)有較大的(de)實踐(jian)和理論意(yi)義。