大菱鲆作為(wei)高蛋白低脂(zhi)肪的(de)海魚，富含氨基(ji)酸、維生素和礦(kuang)物質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩(nen)滑，適宜的加(jia)工方式和(he)條件(jian)有利于(yu)保留營養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低由于(yu)蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性、脂肪酸降解(jie)等導致(zhi)的肌(ji)肉加工品品(pin)質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為物性分(fen)析儀器(qi)，已廣泛應用于(yu)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地的(de)測定。通過(guo)對大菱鲆魚(yu)肉蒸制過程中(zhong)質(zhì)地(di)的測定，從(cong)而為大菱(ling)鲆的加(jia)工與烹飪提(ti)供一定的參考(kao)

1、樣品準備

沿大菱鲆主(zhu)骨方向，將去(qu)皮魚片(pian)切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置(zhi)于玻璃皿中(zhong)，覆蓋保(bao)鮮膜，然(ran)后在蒸鍋中進(jin)行蒸制(zhi)處理，蒸制(zhi)完后冷(leng)卻處(chu)理。

2、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制(zhi)備好的樣品置(zhi)于剪切(qie)探頭(tou)下進行測(ce)試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)(jie)果：切斷魚肉(rou)的大力來反(fan)映大菱鲆魚(yu)肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將制(zhi)備好的樣品置(zhi)于柱形探頭(tou)下進(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

測定(ding)結(jié)果：可用(yong)于測定大菱(ling)鲆魚肉(rou)的硬度、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標。