? ? 2021年1月，國內(nèi)食(shi)品領(lǐng)域期(qi)刊《中(zhong)國食(shi)品學(xué)報(bao)》刊登了浙江工(gong)商大學(xué)(xue)食品與生物工(gong)程學(xué)院陳偉、陳建設(shè)(she)*題為“食品的(de)質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)(zhi)”的論文。

? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)是食(shi)品材料與結(jié)(jie)構(gòu)性質(zhì)的感官(guan)體現(xiàn)，直接影響(xiang)食品的口(kou)腔行為(wei)、風味釋(shi)放和感官愉(yu)悅，是影響消(xiao)費者對食品(pin)的喜好和可接(jie)受性(xing)的重要因(yin)素。本文闡述食(shi)品質(zhì)構(gòu)的定(ding)義、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的(de)分類、感知(zhi)途徑和儀器(qi)測量(liang)方法(fa)等，以期(qi)讓科(ke)研人員(yuan)更好(hao)地理解食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)及(ji)其性質(zhì)，推(tui)動該領(lǐng)域研究(jiu)的發(fā)(fa)展，為食品工(gong)業(yè)設(shè)計開發(fā)營(ying)養(yǎng)可口的高(gao)質(zhì)量食(shi)品提(ti)供理論依據(jù)。

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