我國于(yu)2014年6月1日開始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，自此，冷凍魚(yu)糜的質(zhì)量檢(jian)測必須(xu)以該行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)為操作(zuo)規(guī)范。

在冷凍(dong)魚糜(mi)凝膠(jiao)強(qiáng)度（彈性(xing)）的檢測上，使用(yong)的檢測儀(yi)器、檢測(ce)工藝不(bu)同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)(ju)也會差別很大(da)，因此(ci)，必須采(cai)用標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢測儀器和(he)規(guī)范的檢(jian)測工藝。

目前，國內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測魚(yu)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度的方式，并不(bu)符合冷凍(dong)魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致魚糜(mi)貿(mào)易中，采購商(shang)和供應(yīng)(ying)商在魚糜質(zhì)量(liang)的認(rèn)定上多(duo)有異議，甚(shen)至產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍魚糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)請點(diǎn)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T 3702-2014，大家可以下(xia)載閱讀，并遵(zun)照這個(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合格(ge)的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)范操作。

1 檢測儀(yi)器設(shè)備及(ji)材料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量(liang)檢測需要的(de)設(shè)備(bei)有：彈性機(jī)(ji)、質(zhì)構(gòu)儀、腸衣。

魚糜彈性儀(yi)儀器設(shè)備，按照(zhao)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來(lai)的一款(kuan)儀器，可(ke)以測定魚糜(mi)制品如魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚卷(juan)、魚面等的彈性(xing)或凝膠(jiao)強(qiáng)度

上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅(jin)可以用于(yu)食品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)分析，也(ye)可以應(yīng)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥、化妝(zhuang)品、化(hua)工和(he)材料等領(lǐng)(ling)域，可以測定硬(ying)度、脆(cui)性、粘(zhan)性、彈性、回復(fù)性(xing)、嫩度、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延(yan)展性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度等(deng)多種參數(shù)。

腸衣以(yi)前都是從日本(ben)采購的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每(mei)條大(da)約1.15元(yuan)人民(min)幣。現(xiàn)(xian)在國(guo)內(nèi)也可以買(mai)到，但(dan)國產(chǎn)腸(chang)衣和日本(ben)腸衣在(zai)質(zhì)量上有差(cha)異。

購買國產(chǎn)腸衣(yi)時要注(zhu)意，一是直徑(jing)、折徑的參數(shù)(shu)應(yīng)符合(he)SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸稍(shao)微差一點(diǎn)關(guān)(guan)系不大，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的(de)影響不(bu)明顯，但(dan)過大或者過小(xiao)就不行；二是收(shou)縮率要達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率(lv)不高的(de)腸衣受擠壓時(shi)，很可能(neng)會爆掉或者(zhe)使魚(yu)糜腸變形，所以(yi)采購國產(chǎn)腸衣(yi)時，通常需要(yao)先提供(gong)規(guī)格和要求(qiu)來訂做(zuo)。

2 打漿設(shè)備(bei)

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚(yu)糜樣品斬拌則(ze)有幾個不好的(de)問題：一是打漿(jiang)效率(lv)很低，一般(ban)一個樣品要十(shi)幾到二十分(fen)鐘才能斬拌(ban)好，樣(yang)品數(shù)量多的話(hua)，檢驗(yàn)(yan)員勞(lao)動強(qiáng)度(du)大；二是要(yao)不停地(di)打開(kai)蓋子，挖出角(jiao)落中(zhong)刀片打不(bu)到的魚糜，否則(ze)斬拌不均(jun)勻；三是升(sheng)溫快；四(si)是與其他打(da)漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備做出的(de)魚糜彈性偏低(di)。

在各(ge)類魚糜樣品斬(zhan)拌設(shè)(she)備中，這(zhe)種細(xì)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）屬于被(bei)淘汰(tai)的設(shè)備，不建議(yi)在冷凍(dong)魚糜檢測中(zhong)用它來斬拌。

（2）家庭(ting)用食品(pin)加工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在被(bei)國內(nèi)外(wai)尤其(qi)是越南很(hen)多企業(yè)(ye)用來斬(zhan)拌魚糜(mi)樣品(pin)，它原(yuan)來是家庭用食(shi)品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和塑料件(jian)比較容易(yi)損壞（得買進(jìn)口(kou)的配件，比如松(song)下公司(si)的就不錯(cuo)），一般配置兩臺(tai)換用(yong)；二、每次打漿樣(yang)品量少(shao)，僅數(shù)百克，只能(neng)灌一(yi)根腸(chang)（大容量(liang)的可灌兩根(gen)），而這個(ge)是zui關(guān)鍵(jian)的問題(ti)，如果原先那根(gen)腸出問題就要(yao)重新取樣(yang)再做；三、魚糜(mi)樣品必須多點(diǎn)(dian)解凍(dong)，因?yàn)榈?dao)片過薄、功(gong)率低(di)，不能斬拌過硬(ying)的樣品（進(jìn)(jin)口的比較好(hao)點(diǎn)）。

但它(ta)也有(you)優(yōu)點(diǎn)(dian)：斬拌刀速快(kuai)，魚糜(mi)凝膠能比較(jiao)充分地(di)打出來；工作(zuo)效率高；清(qing)洗方(fang)便等(deng)。

經(jīng)過(guo)對比試(shi)驗(yàn)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述(shu)細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚(chu)房用食(shi)品加工(gong)機(jī)打漿(jiang)后，后者(zhe)所制產(chǎn)品的彈(dan)性比前者高約(yue)100個單位，這是因(yin)為后者刀速快(kuai)且斬(zhan)拌均勻(yun)，因此不(bu)建議使用細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣(yang)品斬拌打漿(jiang)桶，其實(shí)它是縮(suo)小了的制品(pin)打漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組成(cheng)，兩個桶中間(jian)可以放(fang)冰塊，避免魚糜(mi)在高速(su)打漿(jiang)過程中快速(su)升溫；有三個或(huo)者四(si)個刀片(pian)，功率較大(da)，斬拌(ban)有力，對沒有(you)*解凍(dong)的魚(yu)糜也可(ke)以輕松斬(zhan)拌；帶有(you)變頻調(diào)速裝(zhuang)置，冷凍(dong)魚糜(mi)細(xì)切(qie)、加鹽后可(ke)以用快速頻(pin)率打漿，效率(lv)很高，每次只要(yao)幾分鐘就可以(yi)完成(cheng)；每次可以打一(yi)公斤以(yi)上的樣品(pin)，保證(zheng)你有(you)足夠的漿去灌(guan)兩至三根腸(chang)（灌腸后剩余的(de)漿可以回(hui)收，不存在浪(lang)費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣品經(jīng)(jing)過這種打漿(jiang)桶打漿后，彈(dan)性也比細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）高，和(he)廚房(fang)用食(shi)品加工機(jī)差不(bu)多。它的缺點(diǎn)(dian)是比(bi)較笨重，清洗(xi)不太方便，目前(qian)國內(nèi)(nei)企業(yè)使用得(de)比較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)

灌腸(chang)zui早使用的是(shi)三角袋灌腸(chang)法，就是把(ba)斬拌好的魚漿(jiang)裝入一個三角(jiao)形的帆布袋(dai)子中，再擠壓(ya)到腸(chang)衣中去(qu)（類似蛋糕店(dian)中擠奶(nai)油的方式）。這(zhe)種灌腸方式需(xu)要很熟練(lian)的手法，否(fou)則容易在(zai)灌腸過程(cheng)中進(jìn)入(ru)空氣，進(jìn)而(er)出現(xiàn)空隙，影(ying)響魚漿彈性(xing)檢測。現(xiàn)(xian)在很少(shao)有工廠使(shi)用三角袋灌腸(chang)。

后來(lai)，日本到中(zhong)國采購魚糜(mi)的時候(hou)，帶來了日本(ben)產(chǎn)的灌腸(chang)機(jī)，是(shi)一種手(shou)搖式(shi)擠壓灌腸(chang)機(jī)，比較方便(bian)，但同(tong)樣需要熟練的(de)手法(fa)，否則容易導(dǎo)致(zhi)魚腸氣孔過大(da)的情況。

日本(ben)渡邊(bian)公司生產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓灌(guan)腸機(jī)，被(bei)中國大(da)量模(mo)仿，是(shi)國內(nèi)使用較多(duo)的一種灌(guan)腸機(jī)(ji)械。這種灌腸(chang)機(jī)的缺(que)陷是如(ru)果操作(zuo)不熟(shu)練，很容易造(zao)成灌(guan)腸不緊密(mi)以致魚腸(chang)氣孔很(hen)多。

（2）氣動式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾年，中國(guo)人發(fā)明了(le)氣動灌腸機(jī)(ji)，通過一個(ge)小氣泵壓(ya)縮空(kong)氣來擠壓灌腸(chang)。

越南人(ren)發(fā)明(ming)的氣動(dong)灌腸機(jī)，灌出的(de)魚腸近(jin)乎，切開后橫截(jie)面光滑平整(zheng)，毫無氣孔(kong)，較大(da)程度地反映(ying)了魚糜(mi)腸的真實(shí)(shi)彈性數(shù)據(jù)。

這是(shi)另一(yi)家越南魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)的(de)立式氣動灌腸(chang)機(jī)，灌腸質(zhì)(zhi)量同樣非常(chang)好。

所以，同(tong)一塊(kuai)魚糜樣(yang)品，越南氣(qi)動灌腸(chang)的結(jié)果(guo)與中國各種(zhong)灌腸方式的(de)結(jié)果相(xiang)比較(jiao)，魚糜(mi)彈性(xing)數(shù)據(jù)差別很大(da)，前者較高(gao)，與后者(zhe)起碼相差(cha)100個單位甚(shen)至更多，并且更(geng)能反(fan)映魚糜樣(yang)品質(zhì)(zhi)量的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸可以(yi)看到內(nèi)部氣孔(kong)密布，說明(ming)灌腸質(zhì)量真的(de)不好(hao)，影響(xiang)到凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(ce)定。這(zhe)是灌腸設(shè)備(bei)和操作不夠(gou)熟練所致的（這(zhe)種灌腸質(zhì)量(liang)在國內(nèi)魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量好壞(huai)，是看魚(yu)腸內(nèi)部(bu)切開后有(you)沒有氣孔，結(jié)(jie)構(gòu)是否(fou)足夠細(xì)(xi)膩，切面是(shi)否光滑如鏡。

（3）抽真(zhen)空灌腸

此外，魚糜樣(yang)品打漿(jiang)后，國外個別(bie)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)會有抽(chou)真空程序，把漿(jiang)料中的空(kong)氣抽走(zou)（如下圖），使得(de)魚腸的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更加緊(jin)密無(wu)氣孔。這樣處(chu)理后的魚(yu)腸彈性也有明(ming)顯提高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)(ju)比手動灌的(de)魚腸更高(gao)（但這種方式(shi)檢測(ce)的數(shù)據(jù)不會(hui)被采購(gou)商認(rèn)(ren)可，只(zhi)能用來參(can)考）。

不過Jae W. Park教授(shou)是建議(yi)抽真空的，他的(de)實(shí)驗(yàn)室也使用(yong)了這(zhe)種灌腸(chang)方式(shi)，即將打漿好的(de)魚糜，灌(guan)入一根(gen)內(nèi)部(bu)刷了(le)點(diǎn)植物油的不(bu)銹鋼(gang)管中，兩端密(mi)封再水(shui)煮（如下圖）。他(ta)在中國(guo)魚糜論壇(tan)上也介紹(shao)過這個方法(fa)，認(rèn)為這樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在冷凍(dong)魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中要求是1000g，可以(yi)灌2-3根(gen)腸。很多工廠(chang)因?yàn)椴捎玫氖?shi)廚房(fang)用食品(pin)加工機(jī)(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是急(ji)凍后的，而(er)不是直接從斬(zhan)拌鍋中取出(chu)的）。

2.魚糜(mi)樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號，寫明(ming)是什(shen)么產(chǎn)品(pin)、哪個批次(ci)以及(ji)生產(chǎn)時間等(deng)。

3.自然解凍(dong)（可以用電風(fēng)(feng)扇對(dui)著樣品吹，解凍(dong)速度會更快(kuai)），也可以在(zai)未解(jie)凍的情(qing)況下用刀砍(kan)成碎塊(kuai)（比較費(fèi)力了）。

4.稱量后放入(ru)打漿機(jī)打(da)漿。先慢速(su)空斬至細(xì)，溫度(du)在0℃左右開始(shi)加鹽（3%），建議(yi)緩慢加入（不得(de)添加(jia)淀粉或其(qi)他蛋白類增強(qiáng)(qiang)劑），然后提速斬(zhan)拌。魚糜斬拌是(shi)否完成并非(fei)只看斬(zhan)拌時間和溫(wen)度，因?yàn)?wei)不同魚種(zhong)的魚糜(mi)（甚至(zhi)水分不同(tong)的魚(yu)糜），斬拌成(cheng)漿的時間是(shi)不同的(de)，有的魚糜(mi)很容易出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時，一是要(yao)看斬多(duo)長時間(jian)，二是要觀察打(da)漿過(guo)程的升(sheng)溫情況（快(kuai)速升溫對(dui)凝膠破壞較(jiao)大），更重要(yao)的是觀察(cha)魚糜(mi)是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)(xi)膩、無顆粒存(cun)在。過度斬拌或(huo)者過度升(sheng)溫都會使魚(yu)糜凝膠(jiao)劣化。

5.把斬(zhan)拌后的魚漿(jiang)裝入塑料袋(dai)，擠壓排(pai)除內(nèi)部氣體(ti)，再放入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個樣品(pin)起碼要(yao)灌兩(liang)根腸，每(mei)根約(yue)150g重，20cm長，兩端結(jié)(jie)扎。

6.所取魚(yu)糜腸(chang)樣品應(yīng)該做(zuo)水分檢測(ce)并記錄。

7.灌腸后盡(jin)快做(zuo)好標(biāo)記并放(fang)入恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)檢測過程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的內(nèi)(nei)容進(jìn)行就(jiu)好了。