? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的(de)瘤莖為(wei)原料，經(jīng)過整(zheng)理脫水等(deng)工藝腌(yan)制的(de)一種具有輕微(wei)乳酸(suan)發(fā)酵的蔬(shu)菜腌制(zhi)品，是中國(guo)*的腌(yan)制蔬(shu)菜之一(yi)，與歐洲酸菜、日(ri)本醬菜并(bing)稱為世界(jie)三大(da)名腌菜(cai)。榨菜中(zhong)含有(you)的化學(xué)(xue)成分達幾十種(zhong)之多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖(tang)類、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)在水(shui)解后(hou)會產(chǎn)生谷氨酸(suan)、胱氨(an)酸等(deng)17種氨(an)基酸，使(shi)榨菜更加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決定人們對(dui)它的喜(xi)愛程(cheng)度。目(mu)前，對榨菜的(de)測定主(zhu)要依靠感(gan)官評價來(lai)實現(xiàn)。但是感(gan)官評(ping)定方(fang)法主觀(guan)性強、評(ping)判標(biāo)準(zhǔn)模糊(hu)、評定結(jié)果差(cha)異大(da)，并且需要(yao)有經(jīng)驗的專家(jia)進行評判，成本(ben)較高。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定方法(fa)相對(dui)客觀準(zhǔn)(zhun)確、可靠性強(qiang)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小(xiao)一致(zhi)的形(xing)狀，用(yong)于TPA測定和(he)穿刺測試。將榨(zha)菜切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格(ge)的形狀，用于(yu)咬合(he)測試。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制備好(hao)的榨菜樣品(pin)放于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

測試結(jié)果：榨菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺(ci)測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/2探頭(tou)

將制(zhi)備好的榨(zha)菜樣品(pin)放于(yu)2mm柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：榨菜的穿刺力(li)等指標(biāo)

（3）咬合測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的(de)榨菜(cai)樣品(pin)放于鉗口(kou)探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：咬合

測試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 4mm

測試結(jié)果：榨菜的剪(jian)切力、脆性等(deng)指標(biāo)