近日，寧(ning)波大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一(yi)區(qū)，影響因子IF=8.5）發(fā)(fa)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀用于測定(ding)蝦肉的(de)剪切力(li)。

本研究的目的(de)是探(tan)究干燥過(guo)程中均濕時(shi)間對預(yù)嫩(nen)化蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化性以(yi)及風(fēng)味特(te)征的影響。結(jié)果(guo)表明，增設(shè)(she)均濕(shi)階段會(hui)影響干蝦仁(ren)的嫩度和色(se)澤亮度，并且能(neng)提高體外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)消(xiao)化率和游離氨(an)基酸含(han)量的(de)增加得(de)到證(zheng)明。此外，增設(shè)均(jun)濕階段能夠(gou)提高(gao)干蝦仁在后續(xù)(xu)干燥(zao)過程(cheng)中的失水(shui)速率。風(fēng)(feng)味分析(xi)顯示，均濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)性(xing)化合物的組(zu)成發(fā)(fa)生了變化(hua)，醇類和酯(zhi)類物質(zhì)(zhi)的含量(liang)有所增加，使(shi)得干蝦(xia)仁的(de)風(fēng)味(wei)更加豐(feng)富。本研(yan)究得出結(jié)論(lun)：在干燥(zao)過程中(zhong)增設(shè)均濕階(jie)段可改善預(yù)嫩(nen)化干(gan)蝦仁的理化特(te)性和風(fēng)(feng)味品質(zhì)。

如表(biao) 1 所示，與未處(chu)理的樣(yang)品相比，嫩化(hua)處理顯(xian)著降低了干(gan)蝦仁樣品的剪(jian)切力(li)（P<0.05），而改變水分(fen)平衡時間(jian)對剪(jian)切力值沒有(you)顯著影響。剪(jian)切力的降(jiang)低可能是(shi)由于超聲(sheng)波和(he)酶處理對(dui)肉類組織的(de)破壞作用，從(cong)而提高了其嫩(nen)度。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.