? ? 腌臘肉(rou)制品是(shi)指以鮮(xian)（凍）畜、禽肉(rou)或其可食(shi)副產(chǎn)品為原(yuan)料，添加或不(bu)添加(jia)輔料，經(jīng)腌制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等工藝加工(gong)而成的非(fei)即食(shi)肉制品。腌臘肉(rou)制品因風(fēng)味(wei)*而廣(guang)受歡迎(ying)，其中以中式火(huo)腿、臘肉(rou)、臘腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)(feng)干肉等代(dai)表性。由于腌(yan)臘過(guo)程，原(yuan)料在加工(gong)環(huán)境中暴露(lu)時間較長，成品(pin)不經(jīng)殺(sha)菌處(chu)理且脂(zhi)肪含量(liang)偏高，因此消(xiao)費中應(yīng)注(zhu)意其風(fēng)險。

一、自(zi)制講科(ke)學(xué)

　　家庭自制腌臘(la)肉制品(pin)時，一是要選擇(ze)有質(zhì)量(liang)保障(zhang)的原(yuan)料肉，商超(chao)或農(nóng)(nong)貿(mào)市場購買的(de)肉應(yīng)具(ju)有檢疫合(he)格證明，避免使(shi)用色澤和(he)氣味異常(chang)的原(yuan)料肉；二是要(yao)選擇在合(he)適的時節(jié)進行(xing)加工，秋冬(dong)季節(jié)氣(qi)溫普(pu)遍較低，空(kong)氣濕度(du)較小(xiao)，不僅有利于水(shui)分的散失及(ji)風(fēng)味的(de)形成，而且(qie)可抑制微生物(wu)的生長(zhang)；三是要避(bi)免鼠蟲的危(wei)害，做好防護(hu)措施。

二、選購看(kan)細節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)(gui)商場(chang)和超(chao)市購(gou)買腌臘肉(rou)制品，選擇(ze)包裝完(wan)好、標簽標(biao)識清(qing)晰、感官正(zheng)常、保(bao)質(zhì)期(qi)內(nèi)的產(chǎn)品，避免(mian)購買(mai)脹袋、包(bao)裝破(po)損、外(wai)觀發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品(pin)表面(mian)明顯有菌斑(ban)的腌(yan)臘肉制品。

三、保存要適(shi)當(dāng)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)，能為微(wei)生物生長提供(gong)良好的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；同(tong)時，腌臘肉(rou)制品(pin)中的脂肪較(jiao)易氧化，進而(er)會影(ying)響產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)和食用(yong)安全性，因(yin)此腌臘肉制(zhi)品一般需密封(feng)包裝(zhuang)、隔絕氧氣(qi)、保持(chi)干燥、低溫貯(zhu)存和避(bi)免陽(yang)光照射。

四、食用(yong)按說明

　　多數(shù)腌臘肉(rou)制品屬(shu)于生(sheng)肉制品(pin)，應(yīng)避免(mian)和熟肉制品(pin)發(fā)生交叉污(wu)染。食(shi)用時，應(yīng)嚴(yan)格按照(zhao)烹制方法進(jin)行加(jia)工，要做到*熟(shu)制后再食(shi)用；拆包裝后(hou)的產(chǎn)品應(yīng)(ying)冷藏或置于陰(yin)涼干燥處，并(bing)盡快食用。多數(shù)(shu)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏高(gao)，應(yīng)合理(li)食用。對于有(you)明顯“哈(ha)喇味(wei)”、外觀發(fā)生(sheng)變化(hua)或者有明顯微(wei)生物生長的(de)產(chǎn)品應(yīng)禁(jin)止食用(yong)。