黃豆芽是一種(zhong)廣受歡迎(ying)的芽苗(miao)菜，在我國已(yi)有兩千多年的(de)食用歷(li)史，有“活(huo)體蔬(shu)菜"和“天(tian)然胎盤(pan)素"的美譽(yù)(yu)。還是美(mei)國和日本的(de)國防(fang)戰(zhàn)備菜，具有(you)較強(qiáng)(qiang)的抗氧化活(huo)性，深受消費(fèi)者(zhe)的喜愛。隨(sui)著我國經(jīng)濟(jì)(ji)的不斷增(zeng)長和人民生(sheng)活水平的不(bu)斷提高，消(xiao)費(fèi)者對于豆(dou)芽類食品(pin)的營(ying)養(yǎng)價值和安全(quan)品質(zhì)要求(qiu)越來越(yue)高。由于(yu)黃豆芽含水量(liang)高且極(ji)其脆嫩，在(zai)貯運(yùn)的過程中(zhong)極易受到機(jī)(ji)械損傷，造成(cheng)微生(sheng)物生長(zhang)、腐爛及貨(huo)架期變短，生產(chǎn)(chan)利潤變低。因此(ci)，在實際的生(sheng)產(chǎn)中(zhong)，有些企業(yè)為(wei)了達(dá)到生產(chǎn)(chan)效益(yi)而不惜犧牲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)，采(cai)用一些(xie)有毒有害的激(ji)素、無根素(su)和化肥來促進(jìn)(jin)黃豆芽的生(sheng)長，改善黃(huang)豆芽的(de)外觀和(he)延長貨架(jia)期，導(dǎo)致黃豆芽(ya)表面及內(nèi)(nei)部化學(xué)藥(yao)品殘留，對(dui)消費(fèi)(fei)者身體健康造(zao)成一定損(sun)害。因(yin)此，尋找既(ji)能提高黃豆(dou)芽品質(zhì)，又高(gao)效安全的(de)生產(chǎn)方式，已(yi)成為(wei)豆芽產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展的關(guān)(guan)鍵。

目前，對黃豆(dou)芽的研究(jiu)主要集中在藥(yao)物殘留(liu)、生長調(diào)節(jié)(jie)劑、抗生素以(yi)及檢測方(fang)法上(shang)，而針對不(bu)同保(bao)鮮劑對(dui)黃豆芽采后貯(zhu)藏期(qi)間營養(yǎng)成分及(ji)活性氧(yang)代謝變(bian)化的研(yan)究較(jiao)少。

1、黃豆(dou)芽下胚(pei)軸硬(ying)度測定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/2柱形(xing)探頭

測試條件如(ru)下：

測試模式：單次(ci)穿刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

可以測定黃(huang)豆芽(ya)下胚軸的硬(ying)度。