糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白(bai)酒的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉(fen)過多，就會(hui)使糟醅的(de)通氣(qi)性差、粘著度高(gao)、死板，不利(li)于微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過高就會(hui)使糟(zao)醅過于(yu)疏松(song)、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在對糟(zao)醅的(de)感官(guan)評價主要(yao)依靠工(gong)人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師各說法(fa)，主觀性強(qiáng)(qiang)，常常會(hui)出現(xiàn)偏差，很難(nan)形成(cheng)系統(tǒng)的理論，不(bu)便于(yu)推廣(guang)，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官(guan)分析(xi)儀器，可將(jiang)感官量(liang)化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主(zhu)觀因素的影響(xiang)，廣泛應(yīng)(ying)用于檢(jian)測各(ge)種食(shi)品的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小均(jun)一的(de)糟醅(pei)

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

將規(guī)格均(jun)一的糟醅放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方(fang)，采用全質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測試(shi)，然后設(shè)置測試(shi)條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果

硬度(du)（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒糟主要(yao)是由糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定(ding)環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后獲(huo)得，由于(yu)原料(liao)中有糠殼使(shi)酒糟(zao)具有較高的硬(ying)度，也(ye)就是常(chang)說的骨力。硬度(du)是糟醅中各物(wu)質(zhì)含量和成分(fen)差異的評估(gu)指標(biāo)，評價糟醅(pei)的疏松(song)度，配(pei)料的均(jun)勻性。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)之(zhi)間的(de)吸引(yin)力，可評價糟醅(pei)的發(fā)酵(jiao)情況及糟醅(pei)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有(you)機(jī)酸(suan)、出窯糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評價糟醅的內(nèi)(nei)在性質(zhì)、配料的(de)合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實(shí)(shi)表面的(de)結(jié)實(shí)程度對外(wai)界壓力(li)的抵抗能力，在(zai)生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)出(chu)糟子的骨力、“脆(cui)"性、疏松度(du)等。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以用(yong)于評價糟醅(pei)的疏松度及(ji)發(fā)酵情(qing)況。