? ? 腌臘肉(rou)制品是(shi)指以鮮(xian)（凍）畜、禽肉或(huo)其可食副產(chǎn)(chan)品為(wei)原料，添加或(huo)不添(tian)加輔料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干(gan)（或曬干、風干）等(deng)工藝加(jia)工而(er)成的非即食(shi)肉制品。腌臘肉(rou)制品因風味(wei)*而廣受歡迎(ying)，其中以中(zhong)式火(huo)腿、臘肉、臘腸、板(ban)鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(feng)干肉等代表(biao)性。由于腌臘(la)過程，原料(liao)在加工環(huán)境中(zhong)暴露時(shi)間較長，成(cheng)品不經(jīng)殺菌(jun)處理且(qie)脂肪含(han)量偏高，因(yin)此消費中應(yīng)(ying)注意其(qi)風險。

一、自(zi)制講科學(xue)

　　家庭自制(zhi)腌臘肉制(zhi)品時，一是要(yao)選擇有質(zhì)(zhi)量保(bao)障的原(yuan)料肉(rou)，商超(chao)或農(nóng)貿(mào)市場(chang)購買的(de)肉應(yīng)具(ju)有檢(jian)疫合格(ge)證明，避免使(shi)用色(se)澤和氣(qi)味異常的(de)原料肉；二(er)是要選擇在合(he)適的時節(jié)進(jin)行加工，秋冬季(ji)節(jié)氣(qi)溫普遍(bian)較低(di)，空氣濕度較小(xiao)，不僅有利于水(shui)分的(de)散失(shi)及風味的(de)形成，而且可抑(yi)制微生物的生(sheng)長；三(san)是要避免(mian)鼠蟲(chong)的危(wei)害，做好防護(hu)措施(shi)。

二、選購看細節(jié)(jie)

　　應(yīng)在正(zheng)規(guī)商場(chang)和超市購買腌(yan)臘肉制品，選(xuan)擇包裝完(wan)好、標簽標識清(qing)晰、感官正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品，避免(mian)購買脹(zhang)袋、包裝破損(sun)、外觀發(fā)生變化(hua)或產(chǎn)品表面(mian)明顯有菌斑的(de)腌臘(la)肉制(zhi)品。

三、保存要適當(dang)

　　腌臘肉制品(pin)含有豐富的(de)蛋白(bai)質(zhì)，能為微(wei)生物生長提(ti)供良好的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；同(tong)時，腌臘肉制(zhi)品中的脂肪較(jiao)易氧化，進(jin)而會(hui)影響產(chǎn)品的(de)感官品(pin)質(zhì)和食(shi)用安全(quan)性，因此腌臘肉(rou)制品一(yi)般需密(mi)封包裝(zhuang)、隔絕氧氣(qi)、保持干燥、低(di)溫貯存和(he)避免陽光照射(she)。

四、食用按說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉制(zhi)品屬于生肉制(zhi)品，應(yīng)(ying)避免和熟肉制(zhi)品發(fā)生交叉污(wu)染。食(shi)用時，應(yīng)(ying)嚴格按照(zhao)烹制方(fang)法進行(xing)加工(gong)，要做到*熟制后(hou)再食用；拆包(bao)裝后的產(chǎn)品(pin)應(yīng)冷藏或(huo)置于陰涼(liang)干燥處，并盡(jin)快食用(yong)。多數(shù)腌臘(la)肉制品含鹽(yan)量偏(pian)高，應(yīng)合(he)理食用。對于(yu)有明顯“哈(ha)喇味”、外(wai)觀發(fā)(fa)生變化(hua)或者有明顯微(wei)生物(wu)生長的產(chǎn)品應(yīng)(ying)禁止食(shi)用。