近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇州(zhou)研究院和集(ji)美大學(xué)海洋(yang)食品與生物工(gong)程學(xué)院研究(jiu)人員聯(lián)合在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定魚糜(mi)凝膠的硬度、彈(dan)性、咀嚼性以及(ji)凝膠強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)(biao)。

使用乳(ru)液代替油脂(zhi)可能對魚糜(mi)凝膠的品質(zhì)有(you)益。然而，由(you)玉米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼聚糖(tang)（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復(fù)(fu)合物制備的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對魚(yu)糜凝(ning)膠品質(zhì)的影響(xiang)尚不清楚。用(yong)玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來制備(bei)魚糜凝膠，當(dāng)(dang)油脂替代(dai)率為 50% 時(shí)，所制得(de)的魚糜凝(ning)膠在白(bai)度、氣味、彈性、風(fēng)(feng)味和可接(jie)受度(du)方面得(de)分更高。在此條(tiao)件下，魚糜(mi)凝膠的硬度、凝(ning)膠強(qiáng)度和(he)持水性分(fen)別為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米和 69.72%。感官(guan)評價(jià)和電(dian)子舌分析(xi)表明，由玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液可(ke)以提升(sheng)魚糜的整(zheng)體感官喜好度(du)。此外，通過電子(zi)鼻分析(xi)可知，添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)降低了魚糜(mi)凝膠的(de)魚腥味(wei)。低場(chang)核磁共振（LF-NMR）分(fen)析顯示(shi)，隨著油脂(zhi)替代(dai)率的增加(jia)，固定水(shui)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同時(shí)，隨(sui)著使用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的油(you)脂替代率增加(jia)，魚糜凝(ning)膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得(de)致密且(qie)均勻。使用由玉(yu)米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代油脂(zhi)的添(tian)加可以改善(shan)魚糜凝膠(jiao)的凝膠特性，尤(you)其是在油脂(zhi)替代(dai)率為 50% 時(shí)(shi)。這些(xie)結(jié)果有助(zhu)于利(li)用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液提高魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于各種食品(pin)，以測定其在變(bian)形過程中的機(jī)(ji)械性(xing)能。不(bu)同油脂替(ti)代率(lv)下魚(yu)糜凝膠的質(zhì)地(di)剖面分析(xi)結(jié)果見表 1。魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性會(huì)(hui)隨著油脂替代(dai)率的(de)增加而發(fā)(fa)生變化。當(dāng)(dang)油脂替(ti)代率(lv)為 100% 時(shí)，魚糜凝膠(jiao)的最大(da)硬度(du)為 1584.84 gf，高(gao)于未進(jìn)行油脂(zhi)替代的情況(kuang)，這表明添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝膠(jiao)的硬(ying)度。不同油(you)脂替(ti)代率(lv)對彈性的影響(xiang)并不顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油脂(zhi)替代率的(de)魚糜凝膠的(de)彈性比其(qi)他替代(dai)率的(de)魚糜(mi)凝膠要(yao)高。魚糜凝膠的(de)咀嚼性也受(shou)到不同脂質(zhì)(zhi)替代率的影響(xiang)，值得注意(yi)的是，正如(ru)先前報(bào)(bao)道的(de)那樣，與(yu)未添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜(mi)凝膠相比，添(tian)加了高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)(xian)出較低的咀嚼(jue)性。然而，魚糜凝(ning)膠的整(zheng)體硬(ying)度、咀嚼性(xing)和彈性仍在可(ke)接受的范圍(wei)內(nèi)，處于正常區(qū)(qu)間。值得一(yi)提的(de)是，根據(jù)感官評(ping)價(jià)結(jié)果，略微較(jiao)低的咀嚼性(xing)是有利(li)的。因此，適當(dāng)(dang)添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)可以改善魚糜(mi)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使其更(geng)受消費(fèi)者(zhe)歡迎(ying)且令人滿(man)意。此(ci)外，凝膠強(qiáng)度作(zuo)為魚糜凝(ning)膠的一個(gè)關(guān)鍵(jian)指標(biāo)，可以為(wei)了解蛋(dan)白質(zhì)凝膠內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)的(de)堅(jiān)固(gu)程度和整體完(wan)整性提(ti)供有價(jià)值(zhi)的信(xin)息。添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液后魚(yu)糜凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度如圖 1 所示。不(bu)同的魚糜凝膠(jiao)之間未觀察(cha)到明顯差異，這(zhe)表明添加由玉(yu)米低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液不會(huì)(hui)影響(xiang)魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.