白切雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)低溫醬(jiang)鹵制品的(de)典型代(dai)表之(zhi)一，其皮部晶(jing)瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)鮮(xian)美細(xì)(xi)嫩，整體肥(fei)而不膩，佐(zuo)以蔥油(you)或者醬汁食(shi)用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩(liang)廣以及(ji)江浙滬等地(di)區(qū)消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛，與北(bei)京烤鴨并(bing)獲“南雞北鴨(ya)"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)客觀(guan)評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)的(de)主要儀(yi)器，有較高的靈(ling)敏度和客觀性(xing)，采用儀(yi)器測(cè)(ce)定評(píng)價(jià)(jia)的方法已被人(ren)們廣(guang)泛認(rèn)(ren)可和(he)接受，已經(jīng)在(zai)果蔬、奶酪、凝(ning)膠、米面(mian)制品和肉制品(pin)方面得(de)到了(le)廣泛的應(yīng)用。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)白切(qie)雞的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對(duì)(dui)白切雞的生產(chǎn)(chan)和加工工藝(yi)，以及對(duì)白切(qie)雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量控制提供(gong)一定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的(de)白切雞(ji)雞大(da)胸順肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確切割(ge)成10mm*10mm面(mian)積、厚度(du)為10mm的立方體雞(ji)塊，備用(yong)。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切割好的(de)雞塊置于柱形(xing)探頭的(de)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)試白(bai)切雞的硬度(du)、粘性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。