甘薯(shu)渣是甘薯淀(dian)粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程中的副產(chǎn)(chan)物，其主要(yao)成分為粗纖維(wei)。每年(nian)用于加工食用(yong)淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食品(pin)的甘薯有(you)6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)生(sheng)900萬(wàn)噸甘薯渣(zha)，甘薯(shu)渣少數(shù)(shu)作為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄(qi)。工廠(chang)堆積如山的(de)甘薯(shu)渣酸(suan)化，造成巨(ju)大的浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，甘(gan)薯渣(zha)的綜合利(li)用開(kāi)發(fā)已成為(wei)亟需(xu)解決的新問(wèn)(wen)題。

隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，越來(lái)越(yue)多的人開(kāi)始(shi)注重飲食(shi)健康，因此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被人們(men)所青睞(lai)。甘薯渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳(jia)，可以加工(gong)成高(gao)純度(du)、高附加值(zhi)、用途廣泛(fan)的低(di)熱量的膳(shan)食纖維。國(guó)內(nèi)外(wai)的研(yan)究表明(ming)， 膳食纖維(wei)具有多種保健(jian)功能(neng)，如促進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增加糞便(bian)體積、縮短(duan)排便時(shí)間(jian)，預(yù)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)病率，膳(shan)食纖維的這(zhe)些生理特性(xing)與其物化(hua)以及功能特(te)性有著密(mi)切關(guān)系。在歐美(mei)，膳食(shi)纖維被稱為人(ren)體必需的“第七(qi)營(yíng)養(yǎng)素"，有(you)些營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家把膳(shan)食纖維看作(zuo)是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維生(sheng)素和水這六(liu)大營(yíng)養(yǎng)素(su)之后的(de)第七類營(yíng)養(yǎng)(yang)素，還(hai)有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家將其(qi)列為(wei)不提供(gong)能量、不(bu)提供營(yíng)養(yǎng)輔助(zhu)因素，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道消(xiao)化功(gong)能的(de)第三類(lei)營(yíng)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖維(wei)主要(yao)成分是(shi)：果膠(jiao)、纖維素、半(ban)纖維素(su)，甘薯渣中除(chu)了含有較多(duo)的淀(dian)粉外(wai)，還含(han)有豐富的食(shi)物纖維，具有(you)較強(qiáng)的(de)持油(you)、持水、增(zeng)容等(deng)特性，可用于(yu)面包(bao)、蛋糕、餅(bing)干等食品中(zhong)。

目前，紅薯(shu)渣用途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料和制(zhi)造沼氣，而(er)絕大部分被(bei)作為廢料(liao)丟棄。因(yin)而甘薯渣(zha)膳食纖維食(shi)品的開(kāi)發(fā)(fa)不僅可以減少(shao)資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污染(ran)，而且可以提高(gao)甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)附加(jia)值。

1. 餅干的制備

1） 原料處理(li)。用水漂洗甘薯(shu)渣，然后用濾(lv)網(wǎng)過(guò)濾，瀝干至(zhi)無(wú)水珠(zhu)滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)操作3 次(ci)，得濕(shi)甘

薯渣(zha)，備用。

2）調(diào)粉。首(shou)先將植物(wu)油、加熱融化后(hou)的黃油(you)、雞蛋、白砂(sha)糖水浴溶解混(hun)合，再(zai)加入低筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全(quan)脂奶粉(fen)以及玉米淀(dian)粉，充(chong)分揉團(tuán)混(hun)合后，根據(jù)面(mian)團(tuán)的情況，適(shi)當(dāng)添加食(shi)用水。

3）壓片。用壓(ya)面機(jī)壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面(mian)皮。

4）成型(xing)。用餅干模具(ju)將面皮沖(chong)印成(cheng)符合要求的形(xing)狀。

5）擺盤(pán)。將餅(bing)干坯整齊的(de)擺入烤盤(pán)中(zhong)，間距(ju)要適當(dāng)，且(qie)滿盤(pán)(pan)運(yùn)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤(kao)過(guò)程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤盤(pán)(pan)置于已(yi)經(jīng)提前預(yù)(yu)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅干柔(rou)軟容易變形(xing)，應(yīng)在自然(ran)條件(jian)下進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)(qiang)風(fēng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅(bing)干破損(sun)

率升高(gao)。

8）整理。揀出(chu)破碎、不規(guī)(gui)則的(de)餅干(gan)。

9）包裝(zhuang)成品。將(jiang)整理好(hao)的餅干包裝并(bing)密封，即得到甘(gan)薯渣(zha)餅干成品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：2mm柱形(xing)探頭

平臺(tái)：帶孔(kong)平臺(tái)

? ?

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感受(shou)到5gf力時(shí)(shi)，探頭將(jiang)穿透樣(yang)品直到(dao)設(shè)定(ding)的距(ju)離。然后返回(hui)起始(shi)位置。波(bo)動(dòng)可能(neng)是由餅(bing)干的破裂或(huo)是餅干(gan)內(nèi)部有大的內(nèi)(nei)含物(wu)而造成，這(zhe)些波動(dòng)(dong)都將添加到誤(wu)差中。因此，曲(qu)線內(nèi)(nei)的的面(mian)積為樣品的硬(ying)度，線性(xing)距離為(wei)樣品的酥(su)脆性。