小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主要糧(liang)食作物(wu)之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸以(yi)上。麥胚約占整(zheng)粒小麥重(zhong)量的3%，相對(duì)(dui)于胚乳其具有(you)更高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥(mai)籽粒的(de)生命(ming)源泉，不(bu)僅含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂肪及(ji)多種維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮類(lèi)物(wu)質(zhì)、麥胚凝集素(su)、二十(shi)八烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖等(deng)生理活性(xing)物質(zhì)。因此，麥胚(pei)被營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為“人(ren)類(lèi)天然的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶庫(kù)"。作為(wei)小麥加工的副(fu)產(chǎn)品(pin)，目前我國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬(wàn)噸以上，由于(yu)技術(shù)與市場(chǎng)(chang)開(kāi)發(fā)滯(zhi)后，除(chu)少量用于提(ti)取麥胚油和(he)維生(sheng)素外，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥(mai)胚混(hun)入麩皮作為飼(si)料出售，導(dǎo)致寶(bao)貴的麥胚資(zi)源未能(neng)被合理(li)、有效地(di)利用。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備

料預(yù)處(chu)理：糖(tang)粉過(guò)(guo)篩，避(bi)免出現(xiàn)較(jiao)大顆(ke)粒；新鮮麥(mai)胚采用微波滅(mie)酶后進(jìn)(jin)行粉碎，然后(hou)過(guò)60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)(diao)制：加入(ru)材料的順(shun)序依次(ci)是糖(tang)粉、蛋液(ye)、黃油、麥胚(pei)粉，然后(hou)是面粉、小蘇打(da)和奶(nai)粉；面(mian)粉不要(yao)過(guò)度攪(jiao)拌，避免(mian)形成過(guò)多面(mian)筋。餅干成型(xing)：將調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的面(mian)片后，用(yong)模具手(shou)動(dòng)沖(chong)印成型(xing)。烘焙：采(cai)用底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表面(mian)金黃(huang)即可。為避免(mian)溫差過(guò)大，造(zao)成餅干破裂(lie)，采取自然冷(leng)卻，然后密封，避(bi)光，保存。

（2）儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

硬度(du)是評(píng)價(jià)酥性餅(bing)干的(de)一個(gè)重要感官(guan)指標(biāo)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定時(shí)表現(xiàn)為(wei)第1 次壓縮時(shí)(shi)的zui大峰值。由(you)表可以(yi)看出，隨著麥(mai)胚粉(fen)添加量的增加(jia)，餅干的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈(yu)疏松(song)，其硬度呈(cheng)逐漸降(jiang)低趨勢(shì)，在考(kao)察范圍內(nèi)，硬(ying)度zui大(da)可降33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為餅(bing)干粘在口(kou)腔壁上的情(qing)況，咀嚼性(xing)反映(ying)了食物(wu)從固體狀態(tài)(tai)到可吞咽(yan)過(guò)程中(zhong)人咀嚼所用(yong)的功的大(da)小。降低黏著(zhe)性和(he)咀嚼(jue)性對(duì)餅干(gan)的口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有利的影(ying)響。TPA 測(cè)試結(jié)果(guo)顯示(shi)，隨著麥胚粉的(de)增加，黏(nian)著性和咀(ju)嚼性的變化趨(qu)勢(shì)與硬度(du)相同，說(shuō)明麥胚(pei)粉的(de)添加可(ke)以提高(gao)餅干的品質(zhì)和(he)風(fēng)味，這(zhe)與感官評(píng)價(jià)(jia)的結(jié)(jie)果相一致(zhi)。