? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表(biao)了浙江海(hai)洋大學(xué)食品(pin)與醫(yī)(yi)藥學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"殼聚糖對(duì)(dui)煎烤魷魚(yú)(yu)品質(zhì)及甲醛(quan)生成的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)魷魚(yú)(yu)的硬度(du)、彈性、黏聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減(jian)少煎烤魷魚(yú)在(zai)制作過(guò)(guo)程中的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失和 甲(jia)醛的生(sheng)成。實(shí)驗(yàn)采用2g／L的(de)殼聚糖 溶液( 普(pu)通殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚糖(tang)) 浸泡(pao)處理新鮮(xian) 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯魷(you)魚(yú)) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛檢(jian)測(cè)的結(jié)果(guo)顯示(shi)，煎烤后(hou)對(duì)照組(zu)( 純水浸泡) 、殼聚(ju)糖組、羧(suo)甲基(ji)殼聚糖組(zu) 魷魚(yú)中的甲醛(quan)含量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差(cha)異極顯著。煎烤(kao)前后魷(you)魚(yú) 中幾種(zhong)營(yíng)養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)結(jié)(jie)果顯示(shi)，殼聚糖組中天(tian)冬氨(an)酸、絲(si)氨酸、脯(pu)氨酸(suan)、胱氨酸(suan)、賴(lài)氨 酸(suan)、十二(er)酸、十五酸(suan)、十七酸、十(shi)八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳(tan)烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯(xi)酸、二十(shi)碳 四烯酸、二(er)十碳五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元(yuan)素Mg、P、Mn和(he)維生素C含量高(gao)于對(duì)照組，其他(ta)營(yíng)養(yǎng)素含量(liang)較對(duì)照組(zu)低。羧(suo) 甲 基殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫氨酸(suan)、亮氨酸、賴(lài)氨酸(suan)、組氨酸(suan)、十四(si)碳烯酸、十五酸(suan)、十六碳烯酸( n =7 ) 、十(shi)七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十碳四烯酸(suan)、二十碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含(han) 量高于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營(yíng) 養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對(duì)照組低。另(ling)外，EPA及7種人體(ti)必需氨基(ji)酸在殼聚糖(tang)組的含(han)量高于羧 甲基(ji) 殼聚糖組。研(yan)究表 明，2種殼聚(ju)糖均能有(you)效抑制(zhi)魷魚(yú)在(zai)煎烤過(guò)程(cheng)中甲醛的生成(cheng)，普通(tong)殼 聚糖效(xiao)果更(geng)顯著，并且能較(jiao)好地保持魷魚(yú)(yu)的品質(zhì)。