面包在(zai)許多國家消(xiao)費都是作(zuo)為主(zhu)食和休閑食品(pin)，多樣化(hua)這一主流(liu)休閑(xian)面包由于其豐(feng)富的營養(yǎng)價值(zhi)、食用方便(bian)、風(fēng)味多樣等(deng)特點(dian)被消(xiao)費者喜愛。近年(nian)來，國民亞健(jian)康的趨勢(shi)使消費者對(dui)面包選(xuan)擇將更加注重(zhong)安全、營養(yǎng)(yang)和健(jian)康，因此，在(zai)原材料的選擇(ze)上，企業(yè)會(hui)趨向考慮食(shi)材的搭配，突(tu)出健康元素(su)，營養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)(feng)味富集(ji)。為增加面包營(ying)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色(se)品種，提高面包(bao)的食用價值，滿(man)足消費者對營(ying)養(yǎng)健(jian)康的追求，將(jiang)營養(yǎng)豐富(fu)的植(zhi)物原料部分替(ti)代小麥粉制作(zuo)面包(bao)已漸成研究熱(re)點。Rainero 等研究了葡(pu)萄渣添加(jia)的面團特(te)性及其面包品(pin)質(zhì)提升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄渣對(dui)面團變形及(ji)面包的品(pin)質(zhì)、抗氧(yang)化均(jun)有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通過燕麥(mai)添加，增加(jia)了膳食纖維和(he)植酸含量，開(kai)發(fā)了具(ju)有降低膽(dan)固醇、平(ping)穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化(hua)等功效(xiao)的燕麥面(mian)包。隨著(zhe)飲食西化、便捷(jie)化、健康化(hua)發(fā)展，面包正(zheng)以各(ge)種形式切(qie)入主食(shi)市場，成(cheng)為消費(fei)者主食(shi)的選擇之一，未(wei)來發(fā)展(zhan)空間廣闊。在(zai)儲藏的過程中(zhong)，面包會發(fā)生一(yi)系列的物理化(hua)學(xué)變化(hua)和微生物的變(bian)化，如(ru)：面包(bao)的芳香味消(xiao)失；面(mian)包皮的色澤(ze)暗以及面包皮(pi)失去脆性(xing)、面包(bao)心會(hui)變硬(ying)口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)(xian)象稱為(wei)面包的老(lao)化（硬化或陳(chen)化）。面(mian)包老化的重要(yao)標(biāo)志則是面包(bao)硬度(du)的增加。面包(bao)因為老化(hua)縮短(duan)了銷售半(ban)徑，也給(gei)烘焙行業(yè)造(zao)成了(le)經(jīng)濟損失。因此(ci)，延緩(huan)面包的老化(hua)、延長(zhang)面包的(de)保鮮期就具有(you)十分重(zhong)要的現(xiàn)(xian)實意義。據(jù)報(bao)道高膳食(shi)纖維的添(tian)加可以增加(jia)面包的保水性(xing)，使面包(bao)在存儲過程(cheng)中保持新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特征。

竹筍作為(wei)zuiju中國特色(se)的民族食材(cai)，被譽(yu)為“蔬(shu)食第一品"，味(wei)道清香(xiang)，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有高(gao)纖維、低熱(re)量和低脂肪(fang)的食用特(te)性，尤其突(tu)出在維生(sheng)素C、胡蘿卜素(su)的含量(liang)上，其含(han)量是超(chao)過菌類(lei)食材的一(yi)倍，并富含(han)礦物質(zhì)元素和(he)人體所需的(de)18 種氨基(ji)酸。從(cong)中醫(yī)角度解(jie)析，竹筍性甘、微(wei)寒，可以(yi)起到清熱(re)去痰(tan)功效，尤(you)其對濕(shi)寒引發(fā)(fa)的咳嗽、高(gao)血壓、腸道(dao)菌群(qun)不平衡造成(cheng)的便秘、糖(tang)尿病(bing)均具有一定(ding)療效，是一種理(li)想藥食同(tong)源的(de)膳食纖維原料(liao)。竹筍和其他原(yuan)料的風(fēng)味不(bu)同，有著(zhe)特殊的清新(xin)香味，目(mu)前，竹(zhu)筍嫩葉主要(yao)用于烹飪成各(ge)式菜肴/罐頭，有(you)養(yǎng)肝明(ming)目、改善(shan)腸胃功(gong)能、有(you)利于開胃健脾(pi)，深受廣大消(xiao)費者青睞(lai)。但作(zuo)為添加成分在(zai)主食中(zhong)的應(yīng)用還未(wei)見公(gong)開報(bao)道。若將竹筍和(he)面包制作(zuo)融合(he)，不僅豐富焙烤(kao)制品種類，完(wan)善營養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文(wen)將新鮮竹筍(sun)干燥(zao)制粉(fen)篩分后(hou)，研究了竹筍粉(fen)添加量(liang)對面團(tuan)發(fā)酵pH 變化，面團(tuan)面筋含量(liang)及面包的色差(cha)、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響，為竹(zhu)筍粉(fen)在面(mian)團和(he)面包中應(yīng)(ying)用提供理(li)論；并通過貯藏(cang)過程水分(fen)變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化(hua)，探討竹筍粉添(tian)加對(dui)面包抗老化效(xiao)果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進農(nóng)民脫(tuo)貧致(zhi)富和(he)鄉(xiāng)村振興。