在餃子皮(pi)生產(chǎn)和貯藏(cang)過(guò)程中，冰(bing)晶的生(sheng)長(zhǎng)、脂肪的氧(yang)化、蛋白(bai)的變性等都(dou)會(huì)影響到速(su)凍水餃的(de)品質(zhì)。目(mu)前對(duì)速凍(dong)餃子皮品(pin)質(zhì)的評(píng)價(jià)(jia)大多采(cai)用傳(chuan)統(tǒng)的感官評(píng)(ping)價(jià)，感官(guan)評(píng)價(jià)雖方便(bian)直接，但受評(píng)(ping)價(jià)者(zhe)主觀因(yin)素的影(ying)響較大，使(shi)結(jié)果不穩(wěn)定，而(er)用儀器(qi)客觀(guan)的測(cè)定餃子(zi)皮的品(pin)質(zhì)已成(cheng)為研究發(fā)(fa)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是在(zai)這樣(yang)的背景(jing)下誕生的，其(qi)能夠?qū)?yang)品的物性(xing)特點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)(shu)據(jù)化表(biao)述，進(jìn)而(er)對(duì)食(shi)品的品質(zhì)做出(chu)客觀的評(píng)價(jià)，因(yin)此已較為廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用于食(shi)品行業(yè)。

1 餃子皮的(de)準(zhǔn)備

稱取小麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種的(de)小麥粉，參考粉(fen)質(zhì)指標(biāo)中的吸(xi)水率，量取相(xiang)當(dāng)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左右的(de)蒸餾(liu)水，依次(ci)加入針式和面(mian)機(jī)中，和面時(shí)為(wei) 2min，調(diào)節(jié)壓面機(jī)(ji)的輥間距為 2.4mm，將(jiang)和好的(de)面團(tuán)(tuan)放入壓面機(jī)，復(fù)(fu)合壓(ya)延 3 次后放入(ru)保鮮袋密封，室(shi)溫下靜置 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)的輥間(jian)距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)(xu)壓延三次，將面(mian)帶的(de)zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓(ya)延方向切(qie)出 7cm×3cm的(de)長(zhǎng)方形面(mian)片若(ruo)干，分開置于保(bao)鮮膜上并包裹(guo)。

將制備好的(de)餃子皮樣(yang)品放入超低溫(wen)速凍箱中在－40℃下(xia)速凍 30min，待中(zhong)心溫度下降至(zhi)－18℃以下，再迅速放(fang)入溫度可控的(de)冰箱中凍藏(cang)，溫度控制在-18±1℃。在(zai)凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)(shi)分別取樣，即得(de)到不同凍藏(cang)時(shí)間的樣(yang)品，以用于進(jìn)(jin)一步的測(cè)定分(fen)析。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：HDP/TPB薄膜(mo)支撐裝置

?

測(cè)試條件：

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模(mo)式：力 1000gf

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：餃子皮(pi)的韌(ren)性、破裂強(qiáng)(qiang)度。