? ? 腌臘肉(rou)制品是指以鮮(xian)（凍）畜、禽(qin)肉或其可(ke)食副產(chǎn)品為(wei)原料，添加或(huo)不添加輔(fu)料，經(jīng)腌制、烘(hong)干（或曬干(gan)、風(fēng)干(gan)）等工(gong)藝加工而(er)成的非(fei)即食(shi)肉制品(pin)。腌臘肉制品因(yin)風(fēng)味*而廣受歡(huan)迎，其中以(yi)中式火腿、臘肉(rou)、臘腸、板鴨、清(qing)醬肉(rou)、咸肉、風(fēng)干肉(rou)等代(dai)表性。由(you)于腌(yan)臘過(guo)程，原料在加工(gong)環(huán)境(jing)中暴露時(shí)(shi)間較長(zhǎng)，成(cheng)品不經(jīng)(jing)殺菌處理且(qie)脂肪(fang)含量偏高，因(yin)此消(xiao)費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意其風(fēng)(feng)險(xiǎn)。

一、自制(zhi)講科學(xué)

　　家庭自(zi)制腌臘肉制品(pin)時(shí)，一是(shi)要選擇有質(zhì)(zhi)量保障的(de)原料(liao)肉，商(shang)超或農(nóng)貿(mào)(mao)市場(chǎng)購(gòu)買(mai)的肉應(yīng)具有檢(jian)疫合格證明(ming)，避免使(shi)用色澤(ze)和氣味異常的(de)原料肉；二(er)是要選擇(ze)在合適的(de)時(shí)節(jié)進(jìn)行加工(gong)，秋冬季節(jié)氣溫(wen)普遍(bian)較低，空氣濕(shi)度較小，不僅有(you)利于水分的散(san)失及(ji)風(fēng)味的形成(cheng)，而且(qie)可抑制微生(sheng)物的生長(zhǎng)；三(san)是要避免(mian)鼠蟲的危害(hai)，做好防護(hù)措(cuo)施。

二、選購(gòu)看細(xì)(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)(gui)商場(chǎng)和超市購(gòu)(gou)買腌臘肉制(zhi)品，選(xuan)擇包裝完好(hao)、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識(shí)清晰、感官(guan)正常、保質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)品(pin)，避免購(gòu)買脹袋(dai)、包裝(zhuang)破損、外觀發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品表(biao)面明顯(xian)有菌斑的(de)腌臘肉制品(pin)。

三、保存(cun)要適當(dāng)(dang)

　　腌臘肉制品(pin)含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)，能為微生(sheng)物生長(zhǎng)提(ti)供良好(hao)的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)；同時(shí)(shi)，腌臘(la)肉制品(pin)中的脂(zhi)肪較易氧化(hua)，進(jìn)而會(huì)(hui)影響產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)(zhi)和食用安(an)全性，因此腌(yan)臘肉(rou)制品一般需(xu)密封(feng)包裝、隔(ge)絕氧氣、保(bao)持干燥、低(di)溫貯(zhu)存和(he)避免陽光(guang)照射。

四、食用(yong)按說明

　　多數(shù)(shu)腌臘肉制品屬(shu)于生肉(rou)制品，應(yīng)(ying)避免(mian)和熟肉制品(pin)發(fā)生(sheng)交叉污(wu)染。食用時(shí)(shi)，應(yīng)嚴(yán)格按照(zhao)烹制方法(fa)進(jìn)行加工，要(yao)做到*熟制(zhi)后再食用；拆包(bao)裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷藏或置(zhi)于陰涼干燥(zao)處，并盡(jin)快食(shi)用。多數(shù)腌(yan)臘肉制品(pin)含鹽量偏高(gao)，應(yīng)合理食用(yong)。對(duì)于有明(ming)顯“哈喇味(wei)”、外觀發(fā)生變(bian)化或者有(you)明顯微生物(wu)生長(zhǎng)(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)(ying)禁止食(shi)用。