面條(tiao)是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有十分重(zhong)要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特(te)色面(mian)食,它屬于扯(che)面的(de)一種,主要以(yi)高筋小麥粉為(wei)原料,制作(zuo)過(guò)程(cheng)中由于扯摔(shuai)面條而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲(sheng)音得(de)名。Biangbiang 面(mian)條面(mian)形長(zhǎng)(zhang)而寬,與陜西(xi)市面上(shang)大部(bu)分的其(qi)他普通鮮(xian)濕面(mian)如韭葉(ye)面、棍棍面(mian)、刀削(xue)面等相比,含(han)水量較(jiao)高,一(yi)般在40% 以上,面條(tiao)對(duì)筋度的(de)要求更高,因此(ci)在制作過(guò)(guo)程中(zhong)需要醒面(mian)2 次,使沒(méi)(mei)有充分吸(xi)收水分的(de)蛋白(bai)質(zhì)有充分的吸(xi)水時(shí)間,進(jìn)一(yi)步提高(gao)面筋(jin)的生成和質(zhì)(zhi)量,由此做好(hao)的面條也具有(you)更加光滑(hua)筋道、富(fu)有彈性和韌(ren)性的特點(diǎn)(dian)。

普通(tong)鮮濕面具有保(bao)質(zhì)期(qi)短,難以(yi)貯藏的(de)不足,而市(shi)售干(gan)掛面等雖(sui)然可以長(zhǎng)期貯(zhu)存,但由(you)于經(jīng)(jing)干燥等加工處(chu)理,口(kou)感會(huì)(hui)劣于(yu)鮮濕面,且蒸煮(zhu)損失較大,為了(le)更好地(di)實(shí)現(xiàn)主食(shi)工業(yè)化生產(chǎn),冷(leng)凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生 。冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技術(shù)是指在(zai)冷凍技術(shù)(shu)原理(li)的基礎(chǔ)上,對(duì)(dui)制備好的半(ban)成品面團(tuán)(tuan)進(jìn)行冷凍并(bing)在低溫(wen)下冷藏貯(zhu)存,待需用時(shí)(shi)經(jīng)過(guò)解凍處理(li)再進(jìn)(jin)行后續(xù)工藝,或(huo)無(wú)需解凍可直(zhi)接加工完(wan)成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來(lái),冷凍(dong)面團(tuán)技(ji)術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)(ye)得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面(mian)團(tuán)是加(jia)快糧食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)的必然(ran)選擇。

目前,冷(leng)凍面團(tuán)的研究(jiu)大多集(ji)中在對(duì)(dui)其整體(ti)品質(zhì)以及內(nèi)(nei)部組分的影(ying)響,對(duì)由冷凍(dong)面團(tuán)所制作的(de)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)變化(hua)研究較少,同(tong)時(shí)在凍藏(cang)對(duì)面條影響(xiang)的研究方面(mian),也主要集(ji)中在對(duì)冷凍(dong)熟面原料的(de)選擇、工(gong)藝改良(liang)等方(fang)面,而對(duì)(dui)由冷凍(dong)面團(tuán)制作的面(mian)條尤其是Biangbiang面條(tiao)在凍藏(cang)過(guò)程中(zhong)的品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)(nei)在機(jī)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuān)(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解(jie)凍后的面團(tuán)(tuan)做成Biangbiang 面條(tiao)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)定熟(shu)面條的硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性等(deng)指標(biāo)。